Maltagliati di pasta fresca
con ragù di maialino nero dei Nebrodi
e ragusano croccante
serviti con raviolo di ricotta di pecora
con lo stesso condimento
Andrea Graziano
Sale Art Cafè
Catania
Ricetta per 4 persone
Per la pasta
400 g farina di semola
4 uova
acqua
sale
Per il ragù
300 g di polpa di maialino nero
100 g di cotica di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di vino rosso
sale e pepe qb
finocchietto selvatico
350 g di pomodori
Per la pasta
Versare la farina su di un piano disponendola nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello piu’ volte fino ad ottenere una sfoglia di circa 2mm di spessore. Tagliate in pezzi irregolari per i maltagliati mentre per il raviolo create una forma tonda con un coppapasta, farcitela con della ricotta di pecora precedentemente scolata e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria tra le due parti di pasta e la farcitura. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto.
Per il ragù
Mondate le verdure e rosolatele in olio, aggiungere la cotica e la carne di maiale tritate grossolanamente e farle cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e privati della buccia ed il finocchietto selvatico. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore.
Per il croccante
Tagliare il ragusano D.O.P. a lamelle e infornarlo a microonde per circa 10 secondi a 600w tritare grossolanamente il croccante di ragusano. Mantecare la pasta appena scolata con il ragout e finire il tutto con una spolverata di croccante di ragusano.