Quinto cooking show di pizzaioli di oggi per “Taormina Gourmet”, una delle rassegne più famose del Meridione d’Italia.
Il catanese Dino Nicotra di 30 anni che ha preparato la “Pizza Pantesca” è il pizzaiolo di “Squib”, un locale della sua città natale che esiste da circa quattro anni. Lui lavora qui da circa due anni. L’impasto che ha una idratazione del 70% è fatto con un lievito di birra fresco. Viene fatto maturare in 48 ore. Nel suo menù, Nicotra si è inventato otto varietà diverse di pizza “Margherita”. Ma la fantasia dello staff in cucina è merito anche della moglie Marina Lo Faro ed un altro paio di componenti. Dino muove i suoi primi passi nell’arte della pizzeria a 14 anni come aiutante pizzaiolo, sempre a Catania. Il suo cavallo di battaglia resta la Margherita che è la pietanza regina di questo universo. Il piatto unico di oggi presenta: gli ingredienti compresi nella cottura in forno sono la mozzarella bocconcino fior di latte Gioiella pugliese, cipolla rossa, olive, capperi di Pantelleria, filetti di tonno e pomodori, questo ultimi due della ditta D’Agostino. Solo la mousse di patate e zafferano va a crudo. Come viene elaborata questa mousse? Le patate lesse vengono saltate con olio Evo, cipollina, il tutto frullato in mini piper con zafferano.
L’altro attore dell’ultima performance serale è Giuseppe (per tutti Pippo) Arcidiacono della provincia di Catania (Acireale) che ha un “background associativo” con sua moglie Simona Ligato, con cui ha costruito una bella realtà, il locale “In un angolo di mondo”. Questo nasce come bottega di prodotti biologici nel 2003 con una mission culturale che si occupava di eventi: in quel caso preparava pizze per suoi amici e nel frattempo si ascoltava musica di vari artisti; poi si trasforma verso il 2008 con una sperimentazione su pane e pizza. Pippo è un ex pallavolista di serie A che militava nella Pallavolo Catania e ha 54 anni. Un altro asso nella manica di Pippo è rappresentato dai suoi genitori che lo hanno aiutato da pensionati, quando anche lui ha abbandonato la pallavolo agonistica. La caratteristica della stagionalità spicca nella sua attività con un menù che cambia. La pizza proposta questa sera “Pizza Zucca” ha una crema di zucca con tutte le parti della zucca utilizzate a 360 gradi (in cottura solo la polpa) insieme a patate e cipolla, mozzarella Latteria Sorrentina che è lo sponsor del “Taormina Gourmet” (altrimenti quella di un caseificio della sua località), aggiunta finale è il pecorino stagionato preferibilmente 12 mesi. L’impasto è lavorato con lievito madre per un gusto più acido (doppia lievitazione con temperature controllate, una statistica di 12 ore) e con farina di tipo zero, di tipo uno, di tipo integrale. Con le pizze rosse preferisce adoperare un impasto bianco e viceversa. Il Consorzio Simenza ha radunato un pò di pizzerie, tra cui la sua, per portare avanti il progetto dei grani duri ma secondo Arcidiacono il fatto va controtendenza. “Le nostre farine sono prelibate e possono valorizzare le pizze” – dichiara Arcidiacono. Le birre abbinate a questo quinto cooking show sono state sempre quelle di casa Mauro Ribado sempre sponsor della manifestazione enogastronomica, in particolare la bianca e la Sicilian Pills.
Marcella Ruggeri
LA GALLERY
(Pippo Arcidiacono)
