di Simone Cantoni
Per spengere l’incandescenza, spesso sbalorditiva, delle ultime propaggini d’estate, niente di meglio, nel sedersi a tavola, che ricorrere a un’alleanza di freschezze che unisca piatto e bicchiere in un’identica “missione”: soddisfare il palato ma senza pesantezze.
È in quest’ottica che volgiamo lo sguardo verso un piatto – da giocarsi come “entrata” (in un pranzo o in una cena), ma pure come portata unica (nel caso di un pasto veloce) – che davvero è campione di leggerezza: l’insalata di gamberetti, con pomodorini e fagioli.
IL PIATTO
Semplice e veloce nella preparazione, la nostra insalatina terra-mare implica appena la rimozione delle polpe di gamberetto dal guscio e la loro bollitura veloce: 5 minuti, non di più. Poi non resta che unire, in una terrina, i crostacei ai pomodorini (magari tagliati a metà) e ai fagioli (nel nostro caso un delicato cannellino); per condire, infine, con extravergine d’oliva; volendo qualche foglia di basilico e qualche rondella di cipolla; nonché i classici pepe e sale. Ecco, in relazione a quest’ultimo, il suggerimento specifico è, nella circostanza, di usare il bilancino: perché a dare sapidità sarà… la birra in abbinamento.
SOTTO BRACCIO A UNA GOSE
Il sodalizio che proponiamo è infatti con una Gose: tipologia di origine tedesca – nasce a Goslar (Bassa Sassonia) per poi essere adottata da Lipsia (Sassonia) – la cui personalità sensoriale, incardinata attorno al basso grado alcolico (4.2%-4.8%, statisticamente), si caratterizza per tratti di affilatezza lattica (in virtù dei lattobacilli che concorrono ai processi fermentativi); di aromaticità e, appunto, di sapidità (la ricetta prevede il conferimento, nel mosto a fine bollitura, di semi di coriandolo e cloruro di sodio). Quali gli aspetti salienti della combinazione che si profila in tavola? Primo: la sovrapposizione, attenuativa e armonizzante, tra l’appena menzionata acidulità della bevuta e quella dei pomodori (più dell’eventuale cipolla). Secondo: la buona capacità, da parte della sorsata (tagliente e animata da una bollicina briosa), di riordino del cavo orale, dopo il transito della massa amidacea dei fagioli. Terzo: l’altrettanta diligenza manifestata dal bicchiere (di nuovo grazie alla propria acidulità) nel gestire il sentore ittico fisiologicamente apportato dai gamberetti. Unica discordanza possibile sarà l’accumulo, tra birra e piatto, delle rispettive salature: insidia tuttavia facilmente evitabile usando l’accorgimento che si è posto in premessa. E ora, andiamo nel concreto con tre prove specifiche d’abbinamento…
CON LA MARGOSE DI BIRRANOVA
Tra le prime interpretazioni italiane di questa tipologia tedesca, la “Margose” targata “Birranova” (birrificio pugliese di Triggianello, in provincia di Bari) si caratterizza per l’utilizzo di acqua dell’Adriatico; per una gradazione attestata sul 4.6%; e per un impianto sapido-acido improntato a criteri di evidente sobrietà. Nel caso specifico, quindi, anche qualche eventuale granello in più di sale (aggiungibile a pasto avviato), tra gamberi, pomodori e cannellini, non genera alcun tipo di problema; e, per il resto, una buona sintonia tra boccone e sorso: come facilmente ipotizzabile sulla carta…
CON LA GOSE DEL “FINALESE”
Decisamente più giovane la “Gose” firmata a Finale Ligure dal “Birrificio Finalese”: sempre leggera nella taglia etilica (siamo al 4.5%); sempre moderata nella sapidità; ma decisamente più ficcante negli slanci di unghiosità lattica. Fattore che – mentre, come nel round precedente, concede spazi di manovra alla “saliera” nella preparazione dell’insalata – esercita con ancora più efficacia il meccanismo della sovrapposizione attenuativa tra la propria acidità e quella del boccone.
CON LA “GOSLAR” DI BUTTIGA E CLANDESTINO
Chiudiamo con una collaborazione tosco-emiliana: la Goslar (4,5 i gradi) è infatti un’esecuzione “a quatto mani” da parte del “Piccolo Birrificio Clandestino” (Livorno) e “La Buttiga” (Piacenza). È, fra le tre, la Gose più incisiva in termini di concomitanza acido-sapida; la più vigorosa. E dunque, con “lei”, davvero meglio rimanere “un poco indietro di sale” nell’impiattare l’insalata, lasciando che a “condirla” sia la sorsata stessa; sorsata che, quanto al resto, sfodera una prevedibile energia armonizzante sia sulle acidità di pomodoro & cipolla sia sugli amidi dei cannellini sia sull’olfattività “da pescato” tipica dei gamberetti.
BIRRIFICIO BIRRANOVA
Via Lepanto, 11 – Triggianello (Bari)
T. 080 4085000
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BIRRIFICIO FINALESE
Via Garibaldi, 39 – Finale Ligure (Savona)
T. 335 6366632
birrificiofinalese@gmail.com
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PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
Via Cimarosa 37/39 – Livorno
T. 0586 854439
info@piccolobirrificioclandestino.it
www.piccolobirrificioclandestino.it
BIRRIFICIO LA BUTTIGA
Strada Motta Vecchia, 31 – Piacenza
T. 328 3678072
info@labuttiga.it
www.labuttiga.it
