di Simone Cantoni
Patriottica, vegetariana, nutriente, salutare, gustosa. Basta?
A occhio, si direbbe proprio di sì: non sono davvero da poco queste quattro qualità con cui abbiamo voluto introdurre il piatto protagonista dell’approfondimento goloso di oggi. Ovvero la frittata con i porri. Patriottica perché patrimonio di un po’ tutta Italia: non se ne identifica un’origine specifica, quanto piuttosto il suo essere “comune denominatore” di un modo tradizionale e condiviso di utilizzare ingredienti di una cultura agricola come quella storica del nostro Paese (convertitosi allo status di economia industriale sono nel secondo dopoguerra). Una ricetta, poi, vegetariana; e questo per ragioni evidenti: inutile ricamarci troppo intorno se non per sottolineare la sua versatilità in occasione di pranzi o cene a cui partecipino commensali che abbiano abbracciato quel tipo di regola alimentare. Terzo punto, una portata nutriente, grazie all’apporto di grassi e proteine garantito dal patrimonio genetico dell’uovo. E ancora, un boccone salutare: giacché il porro (con il suo bagaglio di minerali, fibre e vitamine) fa valere proprietà idratanti, disintossicanti, stimolanti in ordine alla diuresi, alla funzionalità intestinale e quella cardiocircolatoria). Infine, si tratta di un pasto inoppugnabilmente gustoso, in virtù della sua stessa preparazione: l’ortaggio – tagliato a rondelle e stufato in padella – va a raggiungere le uova sbattute con sale, pepe e formaggio da grattugia (più eventuali altre spezie o aromi a piacimento), dando luogo a un composto da far rassodare sulla fiamma a fuoco lento e da poter servire caldo o freddo, di solito come antipasto, come secondo o come spuntino fuori orario.
LE REGOLE D’INGAGGIO CON LA BIRRA
Insomma, date le premesse, una volta tanto, con l’espressione “la frittata è fatta”, s’intenderà non il rammarico o il disappunto per qualche mezzo pasticcio che sia stato combinato, ma al contrario un’ovazione entusiasta per quanto sta per finire sotto i denti. Ecco, per completare l’opera, niente di meglio che abbinare il tutto con una buona birra, a fronte di come quest’ultima (specialmente nelle fattispecie rappresentate da alcune precise tipologie) esibisca una serie di caratteristiche di base davvero ben orientate a sposare i connotati sensoriali salienti del piatto. Quali connotati? Eccoli. Una componente lipidica che chiede spontaneamente funzioni di alleggerimento e riordino del cavo orale (effervescenza, acidità più o meno pronunciata, alcolicità); una spinta sapido-piccante (con in più il potenziale affiorare di una certa acidulità dovuta alla frittura) che esige, in accompagnamento, sorsate prive di energiche venature amaricanti e indirizzate, invece, verso requisiti di morbidezza, se non di vera e propria dolcezza; una tendenza olfattiva (quella del porro, ovviamente) la cui natura, di tipo agliaceo, pur gradevole per la maggior parte dei consumatori, può innescare, nel caso di una permanenza prolungata nella fase post deglutizione, sensazioni d’insistenza e di stucchevolezza: il che, di nuovo, induce a dirigere la ricerca della “bevuta idonea” puntando l’attenzione su prerogative di acidità e di briosità della bollicina, atte a stimolare salivazione, assicurando una vigorosa irrorazione e un conseguente efficace “riassetto” del palato. Tirando le somme di tutto quanto fin qui argomentato, si è stabilito di mettere alla prova, con la nostra frittata, tre birre di altrettante diverse collocazioni stilistiche. Ed ecco il risultato…
PRIMO GIRO: LA DUNKELWEIZEN
Si parte con un approccio affidato a una tra le etichette classiche del panorama italiano relativamente al segmento delle “birre di frumento”: la “Vùdù”, ben nota Weizen in versione bruna firmata in Lombardia dal “Birrificio Italiano”, a Limido (Como). Equilibrato si presenta il “corpo a corpo” in ordine sia alla corporeità sia alla densità sensoriale (intensità, complessità e persistenza gutolfattive); e diligente risulta il lavoro della Dunkelweizen, tanto nel massaggiare e sciogliere la materia grassa del boccone (grazie anche ai suoi 6 gradi alcolici), quanto nel gestire le odorosità ficcanti del porro. In bocca, poi, la rotondità del sorseggio asseconda e non urta la sapidità; mentre sotto il profilo delle complementarità olfattive, se le trame fruttate del bicchiere (banana matura in primis) seguono una pista sostanzialmente isolata, le coabitanti tostature (biscotto, frutta secca) riprendono e assecondano le qua e là presenti bruniture della frittata.
SECONDO GIRO: LA SOUR ALE
Si sale leggermente di taglia etilica (attingendo quota 6.5) e di densità sensoriale con la “Saisonlegni” targata “Oldo” (marchio artigianale con sede a Cadelbosco di Sopra, in provincia di Reggio Emilia). Si tratta di una Sour Ale frutto dell’assemblaggio tra la “Round Trip” (una Saison aromatizzata al bergamotto) e una fermentazione spontanea maturata in modo tale da privilegiare lo sviluppo di note lattiche. Se, sotto il profilo della comparazione delle rispettive vigorie gustolfattive, la birra prevale di qualche punto sul bicchiere, molto efficiente e gradevole è, da parte della prima, l’opera di pulizia portata a compimento con la fine del “match”: in riferimento sia al residuo lipidico del boccone sia alla sua olfattività che, come detto, può risultate problematica, in caso di eccessiva persistenza post-masticazione. Inoltre la mancanza di amaricature significative nella sorsata non entra in urto con la corrente acidulo-sapido-piccante del piatto; e le dominanti aromatiche della bevuta, di timbro rustico (panificato da lievito madre, legno bagnato, yogurt, frutta acerba e un tocco d’aceto di mele) trovano un positivo amalgama con le tostature della frittata e con le tematiche varietali tipiche del porro.
TERZO GIRO GIRO: LA DUBBEL WIT
Il nostro percorso ad ascendere nelle latitudini alcoliche si chiude con l’arrivo ai 10.5 gradi della “Hangover”, poderosa Dubbel Wit facente capo alla scuderia umbra “Altotevere”, a San Giustino (Perugia). Eccellente, da parte della birra, risulta la conduzione dei compiti di regolato smaltimento sia della materia grassa del boccone sia del suo sentore agliaceo; e assai armonico si rivela l’incontro dello slancio dolceacidulo che contraddistingue la bevuta con le incisività sapido-piccanti (nonché in parte acidule) della frittata. Peraltro, è vero: qui i rapporti di forza complessivi tra le densità sensoriali del piatto e del bicchiere volge senza dubbio a favore del secondo, facendo registrare una qualche asimmetria; però è specularmente accattivante l’intreccio tra le odorosità vegetali-aromatiche del “morso” e quelle della sorsata, derivanti da una speziatura a base di scorze d’arancia amara, coriandolo, ginepro in bacche e zucchero affumicato chiaro (queste ultime in bell’allineamento con le bruniture dell’uovo).
BIRRIFICIO ITALIANO
Via Marconi, 27 – Limido Comasco (Como)
T. 031 5481162
www.birrificio.it
www.info@birrificio.it
OLDO
Via dell’Oldo, 3 – Cadelbosco di Sopra (Reggio Emilia)
T. 393 9038374
oldobirra@gmail.com
cortedellabirra@gmail.com
www.oldo.it
BIRRIFICIO ALTOTEVERE
Via Enrico Mattei, 2 – San Giustino (Perugia)
T. 366 4428880
info@birrificioaltotevere.com
birrificioaltotevere.com
