Cordon bleu di spatola al lardo toscano
e provola affumicata
Luca Cannizzaro
Ristorante “La Sirenetta”
Modica (Rg)
Ingredienti per 4 porzioni
filetti di spatola n° 2
provola affumicata gr.200
latte gr 200
farina 00 gr. 20
burro gr. 20
lardo toscano gr. 40
pomoro confit gr 30
purea di melanzane gr.20
uova n°2
pangrattato gr.100
sale, pepe,olio per friggere
Procedimento
preparare la besciamella usando il burro,la farina oo, il latte e un pizzico di sale, appena comincia ad addensare aggiungere la provola affumicata tagliata a cubetti e continuare a cuocere finche si sciolga e diventi un composto omogeneo. Far raffreddare.
Dai filetti di spatola ricavare otto tranci uguali, regolare di sale e pepe.
Accoppiare i tranci di spatola in due e farcire con uno strato di fonduta alla provola e lardo toscano tagliato sottile, compattare bene e panarli passandoli nell’uovo e pangrattato.
Riscaldare l’olio a 160° C e friggere i cordon bleu appena ottenuti per circa 2/3 minuti finche diventino ben dorati e croccanti, asciugare l’olio superfluo e salare leggermente.
Servire il cordon bleu tagliato in due su un misto di insalatine colorare e sistemare una quenelle di pomodoro confit e purea di melanzana.