Scampi dello Jonio, foie gras e castagne Silane
Ingredienti per 4 persone:
- 8 scaloppe di foie gras
- 16 scampi freschi
- q.b. Dressing al limone
- Sale maldon
Ingredienti per la confettura di castagne
- 1 kg di castagne pulite
- 400 g zucchero
- 100 g destrosio
- 50 g acqua gassata
- Scorzetta di mezzo bergamotto
- 4 g sale
Ingredienti per il dressing al limone
- 1 limone Igp di Rocca Imperiale
- q.b. olio di semi di girasole
Svolgimento per la confettura di castagne
Incidi e fai bollire le castagne per 4/5 minuti. Sguscia e versa con tutti gli ingredienti nel boccale di un termomix, cuoci a 100° fino a quando non otterrai la consistenza desiderata.
Svolgimento per il dressing
Monta e frulla finemente la buccia del limone, aggiungi la polpa senza i semi, continua a frullare. Quando la polpa e la buccia risulteranno ben omogenei, aggiungi l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Passa al setaccio.
Svolgimento per gli scampi e il foie gras
Dal pezzo intero del fegato taglia delle fettine spesse 2 centimetri circa. Dopo aver scaldato una padella antiaderente cuoci 3 minuti per parte creando una bella crosticina, tampona con carta da cucina uso alimentare e taglia a quadrettoni. Nel grasso rilasciato durate la cottura del foie gras cuoci gli scampi 2 minuti per parte, metti da parte e tampona.
Impiattamento
Disponi su di un piatto a mattonella, quattro puntini di dressing al limone, su ognuno posiziona il quadrettone di foie gras, su di esso un cucchiaino di confettura di castagne, a finire lo scampo.
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