LA TENDENZA
Nelle tavole degli italiani, soprattutto d’estate, il pesce resiste alla crisi. E quello fresco va bene anche col vino rosso
Se il crudo
diventa un must
Cresce il consumo di pesce crudo e mentre le specialità della cucina marinara locale conquistano gli stranieri, gli italiani non sanno ancora apprezzare le specie dimenticate, vero binomio di gusto e risparmio. È la fotografia scattata dal Centro Studi di Lega Pesca in occasione della ripresa del consumo per pesci, molluschi e crostacei, in controtendenza rispetto alle altre voci della spesa alimentare;
nei primi mesi del 2010 registra una leggera salita, dopo un +5% dei consumi registrato nel 2009.
«La crisi tocca l’ittico ma in maniera marginale – spiega Ettore Ianì, presidente Lega Pesca – perchè il consumatore non rinuncia a una scelta salutistica, concepita nei ceti meno abbienti, come alternativa domestica al più costoso pasto al ristorante». Stabili con tendenza al rialzo i prezzi dei prodotti di importazione; a causa del disastro ambientale del Golfo del Messico, infatti, sta diminuendo la disponibilità di crostacei e totani, calamari, polpi, seppie, specie su cui sono attesi nei prossimi mesi aumenti fino al 20%. Oscillazioni sui prezzi anche sul prodotto nazionale per l’avvio del fermo di pesca, ad agosto in Adriatico e a settembre nel Tirreno.
Prosegue intanto la moda del pesce crudo trainata dal sushi giapponese, declinata nei carpacci, dallo spada, al tonno, alla ricciole ma anche quello dei frutti di mare.
Sul fronte del turismo gastronomico, secondo Lega pesca, la vacanza in Italia per molti è ormai sinonimo di cacciucco, pisci spada ‘agghiotta, canocia de nassa, cicerello e bottarga, l’importante è che sia di provenienza rigorosamente locale. E c’è solo l’imbarazzo della scelta tra le 142 produzioni tipiche ittiche dell’elenco nazionale delle produzioni agroalimentari tradizionali, che registra come new entry, la cozza del Golfo di Napoli, la trota reatina, e la quatara di Porto Cesareo.
Scarseggiano infine le informazioni sulle cosiddette specie dimenticate. Per l’associazione, pochi dimostrano di conoscere cavilloni, tremore, sciabole, gattucci, spinarelli, tracine, sparaglioni, mustelle, razze e alacce, specie vendute a prezzi stracciati, vere perelibatezze di stagione che costituiscono il bottino delle piccola pesca, il cui consumo aiuterebbe a ridurre l’import e la spesa all’estero, arrivata a 11 milioni di euro al giorno. Tra le nuove tendenze c’è infine l’inedito abbinamento pesce e vino rosso, con qualche accortezza. Mai con fritture, insalate di mare e antipasti, a meno che non siano preparati con sughetto di pomodoro. Via libera, invece, per baccalà, stoccafisso, zuppe di pesce e creme con fumetto. Un ritorno all’antico, perché in assenza di frigoriferi, il pasto a bordo dei pescherecci non poteva che essere accompagnato con vino rosso, più resistente alle instabili condizioni della navigazione, cosi come al caldo delle giornate di sole.
Agata Polizzi