di Daniele Cernilli, DoctorWine
Dopo decenni nei quali mi è capitato di fare migliaia di degustazioni cieche o alla cieca (come preferite), vorrei raccontarvi cosa credo di aver capito e quali sono i pro e i contro della questione.
C’è chi pensa che basti coprire le etichette per arrivare ad essere imparziali e “oggettivi”, e questa è un punto di vista che esprime sicuramente delle buone intenzioni, ma che è anche in parte ingenuo. Perché? Ma perché degustare alla cieca è più difficile, si prendono solenni cantonate, spesso si prova a indovinare perdendo concentrazione e se si assaggia in commissione e molti campioni per sessione si tende inesorabilmente a preferire campioni più pronti e di maggior corpo, a prescindere da origini e tipologie. Bisogna essere bravi per degustare così, bisogna essere sempre concentrati, capire quando si deve fare un salto interpretativo, essere abituati a collocare i vini più che a giudicarli utilizzando soltanto un approccio organolettico basato sul proprio gusto.
Faccio un esempio per farmi capire meglio. Anni fa, assaggiando vini di Langa con un gruppo di degustatori per la guida del Gambero Rosso e di Slow Food, fra di noi c’era un grande supporter e sinceramente appassionato dei vini di Bruno Giacosa. Grandi Barolo e Barbaresco tradizionali, eleganti, complessi, ma non certo campioni di struttura. In assaggio coperto regolarmente quei vini lui li valutava meno di altri, che magari avevano uno stile più moderno e un corpo di maggiore impatto. Quando si scoprivano le bottiglie prima protestava dicendo che evidentemente quel campione non andava bene, poi avrebbe voluto andare a nascondersi per l’imbarazzo. Allora chiedeva che il suo giudizio venisse rimosso, che forse non era in forma quel giorno e via dicendo. E parliamo di una persona di estrema competenza, che però in un contesto del genere veniva in qualche modo confuso dal fatto che in mezzo a tanti vini faceva fatica a orientarsi.
Questo è solo un esempio, ma di cose del genere in assaggi “alla cieca” potrei raccontarne molte altre, compresi episodi dove un produttore ha stroncato il proprio vino, non riconoscendolo, o famosi enologi che hanno preferito quello di un loro collega non particolarmente stimato. Storie talvolta tragicomiche. Poi, è vero, assaggiare “alla cieca” è un grande esercizio, fa capire molte cose, in parte evita condizionamenti anche inconsapevoli, ma per riuscire a dare dei giudizi attendibili bisogna osservare alcuni accorgimenti. Uno è quello di rimettere alcuni campioni in flight successivi e diversi. E vedere se ottiene un punteggio analogo o quanto meno simile. Se metto un vino di buon livello insieme ad altri nettamente meno validi, quello svetterà. Se lo rimetto insieme a dei fuoriclasse avrà una valutazione inferiore.
Capite che tutto questo con la pretesa “oggettività” ci sta come i cavoli a merenda. Poi c’entrano anche la capacità tecnica dei degustatori, ma anche la loro capacità di concentrazione e la loro resistenza. Degustare vini in serie non sarà come lavorare in miniera, ma è più faticoso, e a volte più noioso, di quanto ci si possa immaginare. A volte ci si stanca e non ce ne si rende conto, e si cominciano a dare giudizi e punteggi in modo approssimativo, inaffidabile. Quindi bisogna anche misurare e gestire la propria efficienza. Poche persone possono correre la Maratona. Bisogna essere allenati. La stessa cosa succede agli assaggiatori, e bisogna esserne consapevoli. Quindi, benissimo degustare “alla cieca”, ma ricordiamoci che talvolta un giudizio giudica anche chi lo emette.
