Se un libro serve per suggellare la fama di uno chef, beh Giuseppe Costa non ne avrebbe avuto bisogno.
Però come negare che l’uscita di un libro dedicato a sé stessi e alla propria mission di cuoco è sempre qualcosa che alza l’asticella dell’autorevolezza e della celebrità. Giuseppe Costa ne ha scritto uno. Si chiama “Sicilia d’A-mare” ed è un atto d’amore per il proprio lavoro e soprattutto per l’Isola dove lavora ormai da oltre un decennio e vi ha costruito il suo fortino di sapori e di accogluenza, Il Bavaglino a Terrasini, a poca distanza da Palermo. Non è solo un raffinato volume di ricette e di foto perché il racconto si snoda in realtà in modo originale attraverso la storia della Sicilia, i suoi innumerevoli dominatori e quindi le innumerevoli contaminazioni in cucina. Dai greci ai saraceni, dai normanni agli spagnoli. Secoli e secoli di storia e di intrecci di ogni tipo. Dice Giuseppe nel suo libro: “Il mio compito è far conoscere la mia terra, esaltare il territorio dando lustro a un sapere dall’identità antica. Attraverso la ricerca di coloro che ne sono i custodi, io valorizzo la tradizione; con l’impiego della tecnica raffinata che ho appreso dai migliori la esalto. È questa la cucina pensata”.
I piatti, alcuni inediti, viaggiano tra mare e terra tra ingredienti sicilianissimi e una buona dose di creatività. Quindi non lasciatevi ingannare dal semplice Carciofo alla carbonella. O dallo Sgombro, piselli e ricotta. C’è tanto altro. Come l’Amatriciana di seppie in cui lo chef gioca. “L’ Amatriciana – scrive – è un piatto della cucina classica romana, qui interpretato in chiave marina con le seppie in accompagnamento al guanciale. I tonnarelli utilizzati in sostituzione dei tradizionali bucatini sono realizzati con un impasto bianco e lavorati a macchina. Il tocco dato dalle uova di seppia in bottarga completa il piatto sia nell’intensità del gusto sia nell’estetica: la marinatura con la pasta di fagioli serve ad amplificare il sapore e l’affumicatura…”. Dice ancora Giuseppe Costa: “Nei miei piatti, prima si sente il profumo, poi il sapore. Le spezie non possono mai mancare, come le cotture lente dove anice stellato e cardamomo avvolgono e inebriano”. E il libro aiuta questo gioco dei sensi. Perché a sfogliarlo, questo libro, viene l’acquolina in bocca.
Ah, stavamo dimenticando. La prefazione è stata affidata ad Oscar Farinetti, il patron di Eataly che racconta lo chef e il suo percorso di siciliano di ritorno. Il libro è in vendita anche su Amazon.
C.d.G.
Titolo: Sicilia d’A-mare
Autore: Giuseppe Costa
A cura di: Marina Caccialanza
Editore: Trenta Editore
Prefazione: Oscar Farinetti
Pagine: 128
Costo: 24 euro
