di Stefania Petrotta
Se c’è un cibo che unisce tutti i palermitani, dal ricco al povero, dall’infante al novantenne, dal laureato al disoccupato, è la rosticceria.
Quando a Palermo esprimi il desiderio di comprare un “pezzo”, il dubbio neanche si pone: sicuramente si tratterà di un pezzo di rosticceria. Quella palermitana, senza nulla togliere a quella che si può trovare in giro per tutta la Sicilia, qualsiasi nome acquisisca nel luogo in cui viene prodotta, è un vero e proprio mondo. Intanto non esiste orario per il suo consumo. Dagli stomaci forti che ci fanno colazione la mattina magari accompagnandola ad un caffè, ai bambini che ne mangiano all’intervallo a scuola; dal frettoloso che la consuma a pranzo prima di rientrare al lavoro, a quella tagliata a pezzi accompagnata all’aperitivo serale; dalla cena veloce prima di andare al cinema, all’ultimo pasto nel cuore della notte dopo la discoteca; ad ogni ora della giornata in tutta la città si sfornano pezzi di rosticceria. Per non parlare dei “pezzini”, la rosticceria mignon (che – piccola digressione – il palermitano pronuncia immancabilmente ponendo l’accento sulla i, in spregio al francese mignòn dal quale prende in prestito il vocabolo) che ci ha accompagnato in tutti i compleanni da bambini e che spesso ci dilettiamo a preparare in casa per stupire gli amici. E anche riguardo al luogo di produzione, la rosticceria si dimostra democratica: la si può trovare in bar, panifici, gastronomie, pub, lounge bar e, ovviamente, rosticcerie.
I pezzi variano da quelli al forno a quelli fritti, da quelli ripieni a quelli guarniti solo in superficie, da quelli conditi semplicemente a quelli più elaborati. Come dicevamo prima, appunto, un mondo. Ma se c’è un pezzo che simboleggia la città, insieme all’immancabile arancina, acquisito che il palermitano ami la frittura sopra ogni cosa, non avremmo alcun dubbio: il calzone fritto vince di una spanna rispetto a tutti gli altri. Ed è, dunque, con questa consapevolezza che abbiamo deciso di andare alla ricerca del più buono calzone fritto della città. Le caratteristiche sono quelle che tutti noi palermitani conosciamo: pasta brioche ben lievitata che risulti all’interno ben cotta senza essere troppo “panosa”, crosticina esterna croccante e rigorosamente non unta da cui si percepisca la buona qualità dell’olio utilizzato per la frittura. Perché quanto può essere buono un calzone fritto preparato con tutti i crismi, con il classico ripieno a base di mozzarella e prosciutto cotto, tanto può essere deleterio un calzone unto e cotto in olio non di buona qualità. Un’esperienza che potrebbe allontanarvi da questa prelibatezza per sempre.
Noi abbiamo girato una ventina tra i luoghi culto del calzone fritto e per fortuna non abbiamo mai avuto esperienze sgradevoli. Scegliere non è stato facile. Unico diktat: non doveva avere pomodoro nel ripieno, perché così vuole la tradizione. Poi, che il calzone fosse panato o meno non è stato per noi discriminante, così come è ovvio che, se è vero che appena fritto risulta più fragrante, è anche vero che un ottimo calzone continua ad esserlo anche se consumato un paio di ore dopo la cottura. Con queste specifiche, dunque, ecco i 5 calzoni fritti che abbiamo gradito maggiormente (elencati rigorosamente in ordine alfabetico).
Giada (via Principe di Belmonte, 64)
Calzone panato, frittura perfetta, croccante e per nulla unta. Perfetto anche l’equilibrio tra la pasta e il ripieno. Il nostro preferito. (Prezzo 1,80 euro)
La Romanella (via G. Leopardi 12)
Grandi aspettative non disattese per una delle rosticcerie storiche della città. Calzone sostanzioso ma non pesante, croccante e saporito. Ottimo. (Prezzo 1,30 euro)
Oscar 1965 (via M. Migliaccio, 39)
Una conferma anche questo calzone dalla consistenza leggera. Ottimo il ripieno di cui si riconosce l’alta qualità della materia prima. Vien voglia di mangiarne subito un secondo. (Prezzo 2 euro)
Sampolo 246 (via Sampolo, 242-246)
Anche questo calzone fritto è panato. La crosta esterna è croccante e l’alveolatura della pasta brioche perfetta. Abbondante e ottimo il ripieno. Notevole. (Prezzo 1,80 euro)
Bar Vabres (via M. Cipolla, 85)
Ha un gusto antico il calzone di Vabres. La forma classica, la frittura ad hoc e il ripieno di ottima qualità ne fanno un pezzo squisito. (Prezzo 1,50 euro)