di Michele Pizzillo
Quando capita di gustare un gran bel panettone, è sicuro che dietro c’è un raffinato artigiano o un piccolo imprenditore “maniaco” della perfezione e impegnato a cercare le migliori materie prime per creare dolci sublimi.
L’ultimo di questa schiera di grandi produttori di quello che una volta era il dolce milanese tipico di Natale e che adesso si produce ovunque e tutto l’anno, l’abbiamo scovato in Veneto, nel piccolo centro di Costabissara, in provincia di Vicenza. Si chiama Dario Loison e rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha iniziato a fare dolci nel 1938, con Tranquillo Loison, al quale, trent’anni dopo subentra il figlio Alessandro e nel 1992 arriva Dario. Sarà questo che al premio Mercurio d’Oro per lo spirito commerciale conquistato dal padre nel 1979, aggiunge i riconoscimenti di Slow Food, il premio “Dino Villani” dell’Accademia Italiana della Cucina e quello di Gambero Rosso “Sia eccellenza Italia” nel 2013, il Merano Culinar Award tre anni dopo ma, anche, la creazione del Loison Museum che custodisce gioielli unici come le 1.173 cartoline e cromolitografie che raccontano l’arte italiana della panificazione, 112 romantiche ed eleganti cappelliere porta panettone, 45 antichi vetri profumati per le spezie, 157 gettoni del pane che raccontano la storia economica legata al pane e, infine, la Biblioteca del Gusto con libri ormai introvabili.
(Sonia Pilla)
Attenzione, perché l’impegno principale del pasticciere vicentino è dedicato a “quel fuoco che scalda il cuore e fa lievitare la pasta. Un forno acceso da tre generazioni che custodisce la ricchezza di metodi antichi. E c’è una tradizione che diventa un regalo, che seduce il palato e conquista gli occhi”. A questo punto, per avvolgere le prelibatezze preparate da Dario e conquistare gli occhi già con l’involucro o il contenitore, arriva Sonia Design – cioè, Sonia Pilla, moglie di Dario – che, dice “attraverso le collezioni dò anima ai miei pensieri più profondi e cerco di trasmettere la mia sensibilità che non mi abbandona mai in tutte le cose che creo”. Come, per esempio, “Bambini di Loison”: questo 2020 Sonia lo ha dichiarato l’anno dei bambini per rinnovare i ricordi di quando i bimbi, giocando, sviluppano fantasie e trovano sicurezza in se stessi, nel pieno rispetto della sensibilità di ognuno”. E, così, nell’anno del distanziamento, dei giochi sempre più solitari, dell’assenza a scuola del compagno di banco, sulle confezioni dei panettoni Loison, Sonia ha riportato uno spaccato di vita, con i bambini di collaboratori ed amici, che in un’ambientazione dei primi del Novecento, si sono divertiti con giochi originali ed autentici, per trasmetterci ciò che è parte della nostra storia”.
(Panettone al mandarino)
Una storia racchiusa nelle 150 pagine del catalogo di Loison che presenta, per esempio, il “Panettone al mandarino”, morbido e aromatico grazie alla presenza del mandarino tardivo di Ciaculli, proposto in latta in edizione limitata e il “Panettone NeroSale”, con selezionato cioccolato cru monorigine e farcitura al caramello salato. La gamma dei panettoni – ma anche pandoro – Loison, sottoposti ad una lievitazione di 72 ore, comprende anche i top (rappresentano l’eccellenza di Casa Loison) tra quelli della linea genesi, i frutti e fiori e i panettoni gold, le cappelliere e il panettone Milano, i segreti (con i bambini protagonisti) rappresentati dai sogni, gli eroi e le fantasie, i panettoni in latta e i magnum con il magnifico classico da 10 chilogrammi.
(Pandoro al caramello salato)
E, poi, si scopre che nei panettoni e nella pasticceria di Loison c’è veramente tanta Sicilia e molto Sud, orgogliosamente evidenziato sulle etichette: dal mandarino tardivo di Ciaculli alle mandorle di Avola e di Bari, dai pistacchi di Bronte alle arance di Sicilia, dal femminiello igp Siracusa ai limoni di Sorrento e di Amalfi, dal cedro di Diamante alla liquirizia di Sibari, a cui si affiancano le nocciole delle Langhe e le albicocche della Pianura Padana, le ciliegie amare ai fiori di camomilla romana. Vien da dire, tutta l’Italia in bocca, grazie ad una fetta di ottimo panettone. Senza trascurare, però, la vaniglia mananara del Madagascar, i cioccolati monorigine cru sudamericani, l’uvetta sultanina della Turchia, i caffè indiani e brasiliani. Poi c’è la biscotteria al burro: dal canestrello al biscotto-cioccolatino, dal veneto maraneo al bacetto con piccole perle di cioccolato. Insomma, da un piccolo centro del Veneto, partono i dolci che permettono il riconoscimento internazionale di perle italiane ed anche mondiali, grazie ad una fetta del dolce che da tipicamente milanese è diventato patrimonio di tutto il Paese.
Loison Pasticceri dal 1938
Strada del Pasubio, 6 – Costabissara (Vi)
T. 0444 557844
www.loison.com
loison@loison.com