Ventuno anni di storia sono un racconto di giovinezza, eppure da quel 1999, anno in cui l’Onas, Organizzazione nazionale assaggiatori salumi, venne fondata a Cuneo, in Piemonte, ne è stata fatta di strada.
Niente ancora di paragonabile a vino e formaggi, molto più avanti nel loro cammino di conoscenza e popolarità, ma anno dopo anno, sempre più appassionati si avvicinano al mondo dell’analisi sensoriale e gustativa dei salumi e oggi l’Organizzazione conta circa cinquemila soci. L’Italia è l’unico paese europeo a riconoscere la figura dell’assaggiatore di salumi (fatta una eccezione per una piccola associazione in Germania) e nel nostro paese, ogni anno, l’Onas organizza corsi per tecnici assaggiatori. “Quando abbiamo cominciato, tanti anni fa – racconta Bianca Piovano, presidente dell’Organizzazione – il nostro obiettivo era quello di formare tecnici che fossero in grado di creare prodotti graditi dal punto di vista sensoriale. Non c’era nulla, schede tecniche, libri, corsi… solo la nostra buona volontà e tanto da fare. In questi venti anni tutto si è trasformato e le nozioni tecniche sono diventate più elaborate, prima si andava a braccio oggi è tutto informatizzato. Prima a frequentare i nostri corsi era fondamentalmente chi lavorava nei salumifici. Oggi, oltre ad allevatori e produttori, ci sono anche molti appassionati che vogliono avere gli strumenti per consumare consapevolmente”.
La pandemia ha chiesto all’Onas un ulteriore sforzo, che ha già dimostrato di essere un’opportunità: spostare i corsi su una piattaforma on line per consentire di frequentarli virtualmente. “Questo – dice Bianca Piovano – ci ha permesso di ampliare il nostro raggio di azione non solo a tutta Italia ma anche ad altri paesi europei ed oggi i nostri corsi sono frequentati anche da stranieri. Abbiamo organizzato tutto in modo da far arrivare a casa dei corsisti i salumi sottovuoto per gli assaggi che poi saremo noi a guidare on line”. Il 3 novembre partirà il primo corso siciliano dell’Onas, organizzato a Palermo in collaborazione con Gastronomia Armetta. Si tratta di un corso on line – ma anche in presenza, per chi vorrà – per tecnici assaggiatori di salumi di 1° livello, al termine del quale verrà rilasciato un attestato di tecnico assaggiatore. “Sono cinque lezioni – spiega il presidente Onas – nel corso delle quali spiegheremo teoria e pratica dell’analisi sensoriale, l’allevamento, l’uso delle materie prime, tracciabilità, etichettatura, prime nozioni per cominciare ad approfondire la conoscenza di questo mondo”. “Io e mio marito Gino siamo assaggiatori di salumi da sette anni – dice Teresa Armetta della omonima gastronomia palermitana – e per noi la formazione è sempre stata importante per cui siamo molto felici di poter organizzare questo corso con l’Onas”.
Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 19 ottobre a onas@onasitalia.org. Il costo del corso è di € 150, comprensivo della quota d’iscrizione (€ 37) per l’anno in corso e, in omaggio la quota associativa 2021.
Il programma dettagliato prevede:
Martedì 3 novembre ore 20,30
Analisi sensoriale: fisiologia degli organi di senso, analisi qualitativa e quantitativa, schede, panel test con Bianca Piovano. Degustazione con Chiara Cravero.
Lunedì 9 novembre ore 20,30
Il suino: dall’allevamento alla macellazione, il suino biologico, le razze autoctone, con Vincenzo di Nuzzo. Degustazione con Chiara Cravero.
Lunedì 16 novembre ore 20,30
Materie prime nella produzione dei salumi: caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche con Chiara Cravero. Degustazione.
Lunedì 23 novembre ore 20,30
Le varie categorie di salumi: cotti, crudi, affumicati. I prodotti cotti, degustazione con Antonio Fiorentino
Lunedì 30 novembre ore 20,30
I prodotti Dop-Igp-Pat. I salumi crudi, tracciabilità ed etichettatura con Mattia Asperti ed esame finale con test on line.
Per info https://www.onasitalia.org/corsi.asp?id=2972
C.M.
