di Gianluca Rossetti
Milano ha bisogno di novità. In uno dei periodi più difficili della sua storia il capoluogo meneghino vuole rialzarsi basando la propria Ri-crescita sulla qualità.
Siamo stati da Eugenio Boer, chef nato in Olanda e cresciuto, dai sette anni in poi, in Italia, capacace di prendere una stella michelin nel 2017 con Essenza e che apre nel 2018 Bu:r, in via Mercalli a Milano, con l’intento di continuare a stupire. L’occasione è la presentazione del nuovo menu autunnale in cui Boer, prova a rivoluzionare la sua cucina. L’autunno è infatti una delle stagioni preferite dagli chef, periodo di zucca, funghi, topinambur, castagne, tartufi. Una stagione dove si torna a cercare il tepore dei piatti e l’accoglienza dei luoghi. Durante la cena, la cucina di Boer e Carlotta Perrilli, compagna dello chef e maître di sala, ci fanno assaporare tutto questo, e per noi questo è già il primo grande punto di forza.
(Zucca)
La nuova filosofia è quella di valorizzare l’italianità, in una mappa delle territorialità viene illustrato il grande lavoro che lo chef e la maître hanno fatto nel ricercare piccoli produttori per arricchire e caratterizzare le nuove preparazioni; stop alle grandi distribuzioni, seppur di qualità, e completa fiducia alla nostra penisola, dove da nord a sud troviamo eccellenze in cui lo chef sicuramente crede ed ha piena fiducia. D’altronde, credere in quello che si fa, è sempre la prima cosa. L’altra grande rivoluzione la troviamo in cucina a proposito dell’utilizzo degli scarti. Essi da questo momento diventeranno parte integrante dei piatti, non utilizzati come preparazioni di supporto (brodi o fondi per esempio), ma vere e proprie note gustative che rafforzeranno il gusto dell’ingrediente base. Un esempio è l’assoluto di zucca, uno dei primi piatti che assaggiamo, dove troviamo l’ortaggio valorizzato in tutti i suoi elementi. Una portata molto tecnica, con tanto lavoro dietro ma che avvolge il palato e sprigiona tutta la sua potenza. Questo per dire che non servono venti ingredienti per fare un grande piatto. Boer qui lo dimostra, e lo dimostra bene.
(Il cervo)
Il cambio si sente anche nei grandi classici, lo chef rivoluziona un suo piatto icona come il Cervo, che adesso compare come “Il cervo e la sua evoluzione”. Ispirato da recenti viaggi culinari di piacere, Boer sceglie di cambiare uno di quei piatti che solitamente gli chef non possono mai togliere dai menu. Mossa audace, ma che pulisce il piatto. Avendo noi assaggiato la vecchia versione, possiamo dire che questa risulta anche più pulita, oltre che più sostenibile e più netta. Un altro piatto nuovo che proviamo è il Canederlo con spinaci, brodo di legno di nocciolo, funghi pioppini e nocciole, un’altra portata dove si sente l’autunno e dove gli abbinamenti tra gli ingredienti sono studiati e ben bilanciati; rientra benissimo nella sopracitata definizione di “comfort food”. Indispensabili le nocciole Piemontesi, un vero tocco da maestro.
(Castagne e topinambur)
Il piatto della serata però arriva adesso con “Ciapinabò (topinmbur in dialetto piemontese) e castagne”, un piatto eccezionale, uno di quelli che sicuramente ti ricorderai. Boer sfrutta tutto, mette le bucce essiccate del topinambur nella sfoglia della pasta fresca, utilizza la polpa per il ripieno, realizza un brodo di caldarroste; insomma, piatto che sprigiona un’intensità tale da farti vivere un’esperienza. In gergo calcistico si dice che vale il prezzo del biglietto. Grande capolavoro, che annoveriamo tra i migliori cinque piatti del 2020.
(L’abbinamento con i succhi)
La cena prosegue con altri ottimi piatti e con l’accompagnamento vini proposto da Carlotta, anima e colonna portante del locale, che racconta anche della nuova proposta di abbinamento succhi. Una scelta votata anche qui alla sostenibilità e all’innovazione. Lavoro maggiore per la cucina, perchè lavorare con i fermentati non è facile, che però offre una nuova scelta a chi non vuole sostenere un abbinamento vini. Kefir, tè, kombucha e non solo, per una nota un po’ Nord-Europea nella classica Milano. La cena volge poi al termine con una piacevole chiacchierata con lo chef, oggi più che mai presente in cucina a metterci testa e passione. Il suo nuovo menu sottolinea tutto questo, il nuovo menu racconta storie, fa vivere emozioni e a nostro parere chiude il cerchio della valorizzazione tecnica di uno chef che ha ancora molto da dire. Tutti i nuovi piatti sono indovinati, segno che il tanto lavoro alla fine paga sempre, e tutto quello che lo Boer racconta, lo si trova nei suoi menu degustazione, cosa non scontata soprattutto di questi tempi. L’accoglienza poi, è sempre impeccabile, da “Bu:r” ci si sente a casa, si intraprende un viaggio, si riscoprono sapori. Non vi resta che andare a trovarli.
Bu:r di Eugenio Boer
Via Mercalli angolo Via S. F. D’Assisi – Milano
T. 02 62065383
Orari: dal lunedì al sabato 19,30–22
Chiuso: domenica Chiuso
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no