di Fosca Tortorelli
“L’idea di Cibo si collega volentieri a quella di Natura, ma il nesso è ambiguo e tutto sommato improprio.
Nell’esperienza umana, infatti, i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di “naturalità” bensì come esito di processi culturali che prevedono l’addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura”. Per i medici e i filosofi antichi il cibo apparteneva alle “Res non naturalis”, a quell’ordine delle cose non naturale appunto, “includendolo fra i fattori della vita che non appartengono all’ordine “naturale” bensì a quello “artificiale” delle cose. Ovvero, alla cultura che l’uomo stesso costruisce e gestisce, frutto del lavoro, delle tecniche, dei saperi che si trasmettono di generazione in generazione e che rappresentano, per così dire, l’interfaccia fra l’uomo e il mondo in cui l’uomo stesso si trova a vivere” (da Massimo Montanari. Il cibo come cultura).
(Mattia Baroni)
Se esaminiamo le parole cultura e coltura, notiamo che hanno la stessa radice (derivano dal verbo latino còlere = coltivare), da qui ne deriva che il cibo è cultura quando si produce, il cibo è cultura quando si prepara, il cibo è cultura quando si consuma, il cibo è cultura quando si comunica, in altre parole quando ne coltiviamo la crescita.
Attraverso tali percorsi il cibo si configura come elemento decisivo dell’identità umana e come uno dei più efficaci strumenti per esprimerla e comunicarla. Questo è quello che accade nel momento in cui si varca la soglia di Bad Schörgau e si decide di immergersi in quella che più che essere definita come cena gastronomica, si traduce in momento esperienziale di cultura del cibo.
(Daniel Verdorfler)
Famosa per i suoi boschi, per le sue malghe e per il pino mugo dalle proprietà uniche e peculiari, la Val Sarentino si trova a nord di Bolzano, una valle che si snoda e si estende per circa 50 chilometri e che fino ad oggi ha mantenuto ben salde le sue tradizioni, con i suoi mulini in pietra, con ben 450 masi e le sue tante realtà artigianali. Un piccolo paradiso con più di 600 chilometri di sentieri segnalati che, passando attraverso i terreni dei contadini, vanno dalle quote più basse fino ai 2.700 metri di altitudine.
Gregor Wenter, titolare di Bad Schörgau, albergo in Val Sarentino e lo chef Mattia Baroni – chiamato a dirigere la cucina/laboratorio di Bad Schörgau – portano avanti un progetto ambizioso che intreccia i percorsi già avviati da anni da Wenter. A cominciare dal nome, infatti La FuGa (Laboratory for Future Gastronomy) è l’acronimo che rappresenta un laboratorio per la gastronomia del futuro e, allo stesso tempo, la libertà di esprimere idee nuove.
Come ama raccontare Gregor: “La Fuga è per me uno stile di vita, dove ripensare al cibo, alla salute, al “confort living” e alla spiritualità; è una routine giornaliera che porta alla prosperità”. Mattia, nativo di Limone del Garda, classe 1987, con un passato da ingegnere, da parte sua ha trovato nello spirito di ricerca e di innovazione di Gregor, terreno fertile per portare avanti le sue idee; “Eat alive”, “cibo vivo”, questa è la filosofia che Mattia sottolinea e porta avanti con coscienza e consapevolezza, con studio e dedizione, dove come lui stesso sottolinea “guardare al futuro dell’alimentazione è mangiare vivo perché ci rende più vivi”. Un concetto che va oltre il cibo, ma che ricerca l’identità del cibo. “Food Identity, questo è quello che cerchiamo e ricerchiamo senza sosta. In realtà abbiamo capito che non si tratta tanto di assegnare un’identità, quanto più di imparare ad ascoltare. Abbiamo abbandonato la ricerca di abbinamenti e contrasti. Questo è stato fatto per dare spazio allo sviluppo di nuovi prodotti che fossero in grado di raccontare la vera anima delle materie prime utilizzate.”
Così Mattia nel suo percorso regala emozioni sensoriali e porta il commensale a vivere il momento gastronomico anche come momento di benessere profondo, cercando di memorizzare i gusti, le sfumature e le particolarità del cibo che assaporiamo. Sviluppare quello che lui definisce “sesto gusto”, dove si vuole mettere in risalto l’importanza che ha la scelta del cibo con cui ci nutriamo in relazione al nostro stato d’animo, sia esso emotivo, fisico o legato al benessere in generale. Non mancano quindi estrazioni, fermentazioni e una grande coscienza tecnica. I garum, i miso e gli shoyu tutti autoprodotti, sono parte integrante di molte delle preparazioni del percorso; poi l’affascinante concetto del “circular bread” – il pane vecchio di domani, esigenza nata dalla riduzione e il riutilizzo di scarti. Il pane viene preparato con acqua, farina e miso di pane vecchio, una tecnica di recupero basata sulla fermentazione del pane raffermo che ne rafforza la carica enzimatica in modo da aumentarne la salubrità e intensificarne la complessità aromatica.
I commensali, per un numero massimo di otto, diventano attori dell’esperienza come in una pièce teatrale. Si parte dall’esterno e si viene accompagnati prima nel giardino, poi sotto il castagno e infine in cucina, condividendo un unico tavolo e interagendo con la brigata. Le portate si susseguono a ritmi precisi e per nulla affrettati, dando spazio anche alla selezione di vini, anch’essi in linea con la filosofia del benessere di corpo e anima, raccontati in modo puntuale e coinvolgente da Daniel Verdorfelr (Drago), sommelier e conoscitore esperto di vini che gestisce contemporaneamente anche la sala del Ristorante Alpes della struttura. Memorie ancestrali, rilette in modo efficace e frutto di una ricerca continua attraverso progetti veri e concreti portati avanti in partnership con il Centro di ricerca e sperimentazione Laimburg, oltre alle continue collaborazioni con FFI (Future Food Institute), Basqe culinary center, Alchemist UniBz NoiTech Park e IDM.
Alpes e La FuGa dell’Hotel Bad Schörgau
Putzen-Pozza, 24 – Sarentino (BZ)
https://www.bad-schoergau.com