Candele alla Genovese
con cipolla ramata di montoro
Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)
Ingredienti per 4 persone
350 gr candele spezzate
1 Kg di cipolla ramata
100 gr di puntine di maiale
100 gr di muscolo di maiale
100 gr di guanciola di vitello
1 cucchiaio di strutto
1 carota
1 stecca di sedano
10 bacche di pepe in grani
1 foglia di alloro
1 pezzo di cotenna di prosciutto
1 pezzo di crosta di parmigiano
1 bicchiere vino rosso
1 bicchiere vino bianco
Procedimento
Salate e pepate le carni. Lasciate fondere in un tegame capiente lo strutto con un cucchiaio di olio d’oliva, rosolate le carni lentamente per almeno 10 mn ed unite la carota e il sedano tagliato a pezzi.
Bagnate con il vino a più riprese ed unite le cipolle affettate sottilmente,la cotenna, l’alloro, il pepe in grani e coprite con acqua a coprire. Fate sobbollire per almeno 4 ore. Togliete le carni e lasciate restringere per altre 2 ore con la scorza di parmigiano. Cucinate la pasta al dente e mantecate in padella a bordo fiamma, gustate di sale e pepe . Impiattate la pasta e servitela con la carne e una manciata di parmigiano stravecchio e un spolverata di pepe.