(Giancarlo Perbellini)
Lo chef stellato veronese Giancarlo Perbellini ha depositato il brevetto della “sua” cotoletta alla milanese. Il popolare piatto lombardo è stato “rivisitato” e Perbellini, attraverso una società specializzata, ha brevettato la tecnica di preparazione, l'aspetto, la parte estetica e l'impiattamento.
“E' una cotoletta alla milanese rigorosamente con carne di vitello – ha spiegato Perbellini -, ma cotta e cruda. Questa idea è nata dall'apertura del nostro locale di Milano. L'esigenza di evolvere una ricetta della tradizione milanese si è sviluppata da un'idea di Gualtiero Marchesi che l'aveva già evoluta per presentarla a cubo e leggermente rosa. In questo caso, interpretando anche un po' i tempi, è una cotoletta da una parte totalmente croccante con l'impanatura e una totalmente rosa, quasi cruda, che è la parte sugosa della carne, abbinata ad una patata al pistacchio”.
C.d.G.