Flan di melanzane e gamberi
con salsa vellutata ai crostacei
e gocce di nero di seppia
Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
Ingredienti per 4 persone
cl. 200 di latte
gr. 30 di farino tipo “00”
gr. 30 di burro
n.1 melanzana violetta
gr. 200 di gamberi rossi sgusciati
n.2 cipolle dorate
n.2 carote
n.1 costa di sedano
gr. 100 di pangrattato
gr.100 di olio extra vergine d’oliva
n.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
basilico q.b.
sale e pepe q.b.
cl. 100 di vino bianco secco
n. 3 albumi d’uovo
n. 4 scampetti
gr. 50 di nero di seppia
Procedimento
Pulire la melanzana privandola solamente della parte superiore e cuocerla intera al forno per circa 30 minuti a 170°. Nel frattempo, sgusciare i gamberi e conservare le teste e le carcasse. Con quest’ultime preparare un brodo molto ristretto, facendole rosolare in olio extra vergine d’oliva assieme ad una brunoix di sedano, carote e cipolla. Far cuocere qualche minuto a fiamma alta, sfumare con un vino bianco molto secco (tipo catarratto), aggiungere ½ lt. di acqua, il concentrato di pomodoro, sale e pepe e far cuocere per circa 15 minuti finche il brodo non si sarà ridotto.
A cottura ultimata filtrarlo strizzando per bene le teste e le carcasse, ottenendo un brodo molto denso e cremoso. Preparare una salsa besciamella molto densa, aggiungere 1/3 della crema di gamberi, i gamberi precedentemente sgusciati, il pangrattato, il sale e il pepe. Passare al passa pomodoro la melanzana, privandola totalmente dei suoi semi e incorporarla al composto precedentemente preparato. aggiungere gli albumi montati a neve e il basilico tritato. Riempire gli stampini oleati e coucere in formo caldo a 180° per 15 minuti.
Uscire dal forno e far riposare per 5 minuti. sformare i flan su un piatto di portata caldo e velare con la crema calda di crostacei. Decorare con una scampo intero lessato e con gocce di nero di seppia.