Ad appena 26 anni Marco Zagarella è il protagonista della pizzeria di via Siracusa grazie a una solida esperienza in Australia. Tra impasti e lievitazioni la sua idea innovativa che non trascura nessun dettaglio. Grazie anche alla gestione illuminata di Claudio Bica, patron del locale
(Marco Zagarella)
di Irene Marcianò
Coltiva la sua passione ed intraprende la sua carriera da pizzaiolo in uno dei Paesi più sognati dai giovani italiani, l’Australia, dalla quale, arricchitosi di importanti esperienze, torna nella sua città natale per metterle a frutto ma soprattutto per crescere ancora.
Lui è Marco Mammo Zagarella, 26 anni e dallo scorso luglio pizza-chef presso il ristorante Tredicisette, nel centro di Palermo. Zagarella plana a Palermo dopo varie esperienze all’estero. Dove approfondisce i temi delle lievitazioni, degli impasti, del topping. La passione ha ampliato gli orizzonti. La sua idea di pizza è un impasto ben idratato, con una lunga lievitazione. Spiega infatti che il passaggio più importante è l’autolisi di acqua e farina. L’ideale è quindi per Marco una pizza con bordo alto e marcato, ma al contempo croccante ed alveolato. La sua pizza cuoce ad una temperatura che oscilla tra i 390° e i 410° gradi, la lievitazione e la maturazione oscilla tra i 23°/24° gradi esterni ai 4/5 gradi interni dei frigoriferi. Confrontandosi con il panorama palermitano, diverso da quello d’oltreoceano, Marco Mammo Zagarella apprezza l’interesse crescente nei confronti di quella che lui definisce “la pizza di nuova generazione”, la pizza gourmet, nonché il lato esperienziale al quale è avvezzo oggi il cliente, che preferisce mangiare bene e spendere qualcosa in più degustando impasti diversi e con prodotti di alta qualità, piuttosto che accontentarsi di ingredienti nella media e impasti classici e non innovativi.
“Secondo me la tendenza gourmet è un po’ un’arma a doppio taglio – racconta Marco – perché penso che ai pizzaioli verrà chiesto sempre di più con il passare del tempo, per applicare le “leggi” della cucina, di cimentarsi su una pizza che ormai sta diventando un po’ al pari di un primo piatto, e non un pasto da consumarsi velocemente, determinando anche un naturale aumento del prezzo della pizza rispetto al passato. Penso che oggi bisogna seguire un po’ le richieste della clientela e del mercato. Io personalmente amo la pizza gourmet perché mi piace sperimentare e dilettarmi anche ai fornelli, ma molti potrebbero pensarla in maniera diversa”.
Il ristorante-pizzeria Tredicisette si distingue oggi per il grande rispetto nel trattamento e conservazione delle materie prime, per il rispetto delle relazioni umane e dei diritti del lavoratore, per la crescita professionale garantita anche attraverso la formazione continua per aree specifiche, nonché per la customer experience e satisfaction offerta. “La soddisfazione dei nostri clienti – dice Claudio Bica, amministratore unico di Tredicisette – è il nostro principale obiettivo. Cerchiamo ogni giorno spunti di crescita dalle esperienze e dai gusti del consumatore”. All’avanguardia nell’organizzazione interna dei prodotti utilizzati, il titolare si pregia di utilizzare dal 2018 un nuovo programma gestionale del magazzino che consente di tenere sotto controllo la quantità e la freschezza delle materie prime, come farina, mozzarella, pomodoro ecc, in base alla quantità di piatti preparati. Questo dà una chiara visione del food cost e della percentuale di margine per ciascun prodotto. Il tutto è studiato per garantire il massimo nella ricerca dell’eccellenza.
In questo ambiente curato, che presta grande attenzione alla materia prima, alla stagionalità degli ingredienti e agli impasti realizzati con farine naturali 100% italiane, Marco si sente a casa, conquista in poco tempo la fiducia del titolare e trova terreno fertile per esprimere al massimo le sue competenze che lo portano molto presto a ricoprire il ruolo di Pizza Chef. Qui continua a crescere e ricoprire anche il ruolo di formatore per le nuove leve. La storia di Marco ne è un esempio. La passione per la pizza non si è palesata immediatamente nella sua vita. Appassionato di lingue e diplomato al liceo scientifico, fino all’età di 20 anni studia informatica e web design e svolge lavoretti saltuari. Alla ricerca di un’opportunità di crescita per la sua vita, lascia la Sicilia, dando pian piano possibilità di emergere a quella che sin da piccolo si è rivelata essere la sua “ossessione”: gli impasti. “Mia madre mi racconta sempre che quando ero piccolino e mi portavano in pizzeria, il mio primo pensiero era quello di correre in cucina e chiedere al pizzaiolo un pezzo di impasto. Fare la pizza per me vuol dire coltivare la mia passione e perseverare nei miei obiettivi.” Così si presenta Marco e così inizia il suo percorso a quasi sedicimila chilometri da casa.
Raggiunge Melbourne, in Australia, dove inizia a lavorare inizialmente come lavapiatti nel ristorante di un palermitano ed in seguito preparando insalate nella pizzeria Doc, un’eccellenza a Melbourne, con prodotti rigorosamente italiani e di qualità e periodicamente anche eccellenze mondiali. Ben presto il secondo pizzaiolo, un ragazzo napoletano che riconosce le sue capacità, decide trasferendogli gratuitamente e generosamente il suo know-how e per una serie di eventi fortuiti, Marco diventa il primo pizzaiolo di Doc ed esperto nella particolare lavorazione della farina Petra, eccellenza italiana. In questo contesto lavorativo si trova ad affrontare con abilità grandi carichi di lavoro e grandi responsabilità. I rapporti con il manager però si incrinano e Marco decide a malincuore di lasciare quel lavoro che era stato così determinante per l’inizio della sua carriera e si rende conto che quella australiana è solo una tappa della sua vita e che ancora il suo percorso è in divenire. Dopo più di tre anni, quindi, si trasferisce prima a Londra per un periodo limitato poco soddisfacente dal punto di vista lavorativo, e infine la grande decisione di tornare a Palermo. Inizialmente la paura di non essere apprezzato e valorizzato come all’estero lo induce a cercare lavoro in altri campi finché decisivo sarà l’incontro con Daniele Vaccarella, Maestro Pizzaiolo alla Pizzeria La Braciera di Palermo e fondatore della Sicilian School of Pizza che, incuriosito dalla sua storia e dalla sua esperienza, gli presenta l’amico Claudio Bica, titolare della pizzeria Tredicisette, in via Siracusa, nel salotto di Palermo, che riconosce subito in Marco un grande potenziale e un importante feeling professionale. Il resto è la storia di questi giorni.