La nostra intervista con lo chef de cave della maison francese
(Vincent Chaperon)
Dinamismo, evoluzione, unicità sono le parole che Vincent Chaperon, chef de cave di Dom Pérignon pronuncia più spesso durante una chiacchierata a Milano per presentare Plénitude 2, il nuovo champagne della maison francese.
Da pochi mesi Chaperon ha preso il posto di Richard Geoffroy>, un passaggio di testimone impegnativo. Ma Chaperon ha le idee chiare. Ecco l’intervista.
In Italia per presentare Dom Pérignon 2002. Proviamo a descriverlo?
“Dom Pérignon Plénitude 2 è la seconda vita di Dom Pérignon Vintage 2002 e ci sono voluti 15 anni di maturazione per arrivare a questo momento. Lo Champagne “brilla” in modo più intenso, con una vitalità rinnovata ed è proprio questo il senso della Plènitude 2”.
Da alcuni mesi ha preso il posto di Richard Geoffroy, che per decenni è stato lo Chef de Cave di Dom Pérignon. Cosa ha significato per lei questo passaggio di testimone? E cosa ha cambiato, se ha cambiato qualcosa, nell’idea di vino che aveva il suo predecessore?
“Il significato di questo passaggio è la trasmissione, intesa come condivisione gli uni con gli altri di un autentico patrimonio di conoscenze. La trasmissione è al cuore stesso del nostro mestiere e del nostro lavoro, perché dialoghiamo continuamente con il tempo. La storia della Maison abbraccia più di trecento anni di storia – essendo stata fondata nel XVII secolo da Dom Pierre Pérignon – e attraverso la trasmissione è possibile conservare e fare tesoro delle esperienze precedenti per poi servirsene con l’obiettivo di reinventare e rinnovarsi. La Maison si rinnova in permanenza: non avremo mai un cambiamento brutale, quanto piuttosto un’evoluzione incessante, come in una sorta di spirale”.
Qual è il segreto del successo di Dom Pérignon?
“L’aspetto più importante per noi è la visione. Dom Pérignon è Dom Pérignon perché ha una visione unica, diversa: la ricerca dell’emozione attraverso l’armonia. A partire dal vino, dal modo in cui viene prodotto, dalla perizia e dalle tecniche utilizzate fino alla comprensione della complessità che la natura ci offre. Tutto si organizza in modo coerente per poter trovare un senso più profondo”.
I cambiamenti climatici come stanno cambiando il modo di produrre Champagne?
“I cambiamenti climatici sono una realtà, senza dubbio, un processo che è iniziato 30 anni fa: noi abbiamo il dovere di adattarci e capire il modo per restare Dom Pérignon, per mantenere la nostra tradizione, mentre tutto intorno a noi cambia. Bisogna essere coscienti e consapevoli di questa evoluzione e capire che siamo responsabili del cambiamento climatico e quindi lavorare per ridurre l’impatto sull’ambiente e sul clima”.
Vi preoccupa la diffusione di altri vini sparkling nel mondo? Non temete che un certo mondo (Cina, Est asiatico, Africa ecc ecc) si avvicini al vino sparikling senza considerare lo Champagne?
“Non ho paura di questo aspetto. Penso che i grandi vini apportino un elemento di cultura al modo in cui beviamo e il valore aggiunto è il sommarsi di strati di cultura e tecniche trasmesse dall’etica del vino, dalla complessità aromatica che esso racchiude. La Champagne è una regione unica e Dom Pérignon ha la propria traiettoria: se siamo in grado di rispettare questo patrimonio, con la sua unicità e la sua singolarità, e soprattutto se riusciamo ad andare avanti in modo dinamico, Dom Pérignon sarà sempre all’avanguardia e aprirà la strada agli altri. È la sua vocazione”.
Cosa determina il costo di uno champagne Dom Pérignon?
“Prima di tutto è la materia prima, un frutto unico e raro, senza dimenticare l’abilità artigianale e gli strumenti impiegati per la lavorazione del frutto, la maturazione, il tempo, se consideriamo che ci vogliono almeno otto anni di elaborazione prima che si giunga al Vintage, che è solo un primo punto di partenza: è un sommarsi di tecniche e competenze, a cui va aggiunto un “supplemento” di anima, un valore culturale che racchiude l’identità di Dom Pèrignon. Dom Pèrignon ci fa sognare e ci eleva: e questo non ha prezzo”.
C.d.G.