(Patrizia, Barbara e Cristina Moretti)
di Marco Sciarrini
Come la cucina tradizionale si sposa con l’innovazione: questo potrebbe essere il leitmotiv del ristorante enoteca l’Alchimista.
La cucina tradizionale è quella Umbra e l’innovazione è incarnata nelle figure di Patrizia, Barbara e Cristina Moretti che, insieme a Claudio, marito di quest’ultima, conducono l’azienda. Il ristorante si trova nel cuore della verde Umbria, a Montefalco in provincia di Perugia, terra di grandi tradizioni culinarie ed enogastronomiche. Il locale nasce come posto dove degustare vini accompagnati da salumi tipici, e pian piano come dice Patrizia “ci siamo evoluti facendo sempre il passo per come è lunga la gamba come si dice da queste parti”. E questo spirito, questa filosofia, li ha anche resi celebri per la partecipazione televisiva al programma di Alessandro Borghese i quattro ristoranti conquistando la vittoria. Il ristorante oltre alla capienza interna, nei mesi con temperature che lo permettono, ha anche la possibilità di avere dei tavoli esterni che affacciano sulla storica piazza di Montefalco. Essendo anche enoteca, si ha anche la possibilità di acquistare etichette dalla ben fornita cantina su cui spiccano, e non potrebbe essere altrimenti, le etichette del Sagrantino di Montefalco, oltre a una selezione di vini nazionali ed anche internazionali di livello. Il nome del ristorante, è ben visibile dal menù nel cui frontespizio viene declamato: L’Alchimia è una scienza esoterica il cui primo fine era trasformare metalli vili in Oro; Un’opera magica capace di rivelare i segreti della vita. Il nome “Alchimista” nasce dal desiderio di poter tramutare le materie prime in un piatto che possa essere “d’Oro”.
(Stracciata di uova al tartufo – L'Alchimista)
Nel corso del nostro pranzo, abbiamo iniziato con un antipasto tipico, la Barbazza: guanciale di maiale saltato in padella con salvia e Sagrantino di Montefalco; Parmigiana: cipolla rossa di Cannara in parmigiana con pecorino stagionato 12 mesi. Sbirciando nel tavolo accanto non abbiamo potuto non girarci per il profumo intenso e invadente che la stracciata di uovo al tartufo nero estivo emanava.
(Strangozzi – L'Alchimista)
Le paste sono tutte fatte a mano. Abbiamo provato la lasagna dell’Alchimista: lasagna di crepes, radicchio e funghi porcini; il Tartufo nero: strangozzi tirati al mattarello al tartufo nero estivo e olio extra vergine di oliva Dop di Montefalco; la finta Carbonara: strangozzi tirati a mano con crema di formaggio allo Zafferano di Cascia, pancetta artigianale, zucchine e parmigiano stagionato 36 mesi.
(Il piccione – L'alchimista)
I secondi non potevano che annoverare alcuni tra i piatti più riconosciuti e che identificano in pieno la cucina tradizionale umbra: Il piccione arrosto: coscetto ripieno, petto scaloppato, la sua salsiccia ed il suo patè. Un piatto tradizionale al quale Patrizia ha dato il suo tocco gourmet; la Faraona: suprema di faraona ripiena di cicorietta e della sua carne, cotta arrosto; la Tartare: battuto di manzo al coltello, cuore di burrata, tartufo nero e cipolle rosse di Cannara caramellate.
(Olivotto – L'Alchimiosta)
Arrivati ai dolci le preferenze sono cadute sull’Olivotto, un dolce con salsa di Olive nere. “La nostra cucina è di tipo tradizionale, ma un po’ rivisitata, con un tocco di personalità e di innovazione, senza che la cosa sia esasperata – dicono le tre prorpietarie – Facciamo dei piatti umbri usando ingredienti presi nelle campagne intorno a Montefalco. Riportiamo in cucina quanto insegnato dai nostri genitori e dai nostri nonni”. Tema sostenibilità: “Noi cerchiamo di lavorare proprio con questa prospettiva – dicono – cerchiamo di riutilizzare tutto. Veniamo da una famiglia che usa qualche accorgimento, non per una lotta allo spreco, ma per una necessità. Non si poteva permettere che qualcosa andasse buttato ed ora non mi pesa e non mi accorgo neanche di farlo mi viene spontaneo”. E poi rivelano il perché del nome dellocale: “Mentre sceglievamo il nome con mia figlia avevamo sempre sotto i nostri occhi i libri universitari di Barbara, laureata in chimica, e ci è venuta l’idea, della trasformazione della materia prima in un piatto, che come recita la prima pagina del menu, che possa essere d’oro”. E pi una importante novità: Dopo la chiusura di febbraio, il ristorante si allargherà ed avrà una nuova cucina che consentirà, oltre ad avere una vivibilità migliore per chi lavora anche quella di poter fornire un servizio con ancor maggiore professionalità dove poter anche sviluppare il laboratorio pasta e dolci”.
Ristorante Enoteca l’Alchimista
Piazza del Comune, 14 – Montefalco (PG)
T.0742 378558
Chiuso: martedì
Ferie: febbraio
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no