PAROLA DI CHEF
Ciccio Sultano, ambasciatore della cucina dell’Isola nel mondo. “Nel 2009 la crisi ha piegato tutti, ma sta arrivando il momento della ripresa”
La Sicilia nel piatto
Sperimentare ma nel solco della tradizione. Questo è il leit-motiv della cucina di Ciccio Sultano, chef ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Nel suo ristorante a Ragusa, il ‘Duomo’, crea piatti che uniscono “l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto”.
Tutti elementi riportati “alla luce” tramite un’innovazione rispettosa della storia dell’uomo nel suo territorio. Un esempio? La cottura a bassa temperatura: “Cuciniamo la carne – spiega lo chef – a sessantacinque gradi per ben diciassette ore, poi viene accostata al polpo”.
Non solo innovazione dunque ma anche abbinamenti insoliti: “Mescoliamo – continua Sultano – le diverse espressioni del nostro territorio. I piatti che proponiamo non sono basati sul concetto del sottrarre ma su quello dell’aggiungere, sono intimamente barocchi, stimolano ludicamente la curiosità ma seducono con la schiettezza, la linearità, la simmetria, con l’equilibrio di tutti i loro elementi, che, per un attimo, smarriscono il loro tono per amalgamarsi in una nuova realtà gustativa. Il nostro fine è di riuscire a impossessarci e fare una sintesi di una cultura, quella siciliana, che è, per definizione e per evoluzione, piena di contrasti, contraddizioni, mutazioni, contaminazioni”. Ricco e povero, razze e culture diverse insieme. Questo è dunque il frutto della cucina di Ciccio Sultano che sullo stato attuale della ristorazione siciliana afferma: “Inizia finalmente ad avere una buona ripresa, ma il 2009 ha piegato tutti, dalla bassa alla media, sino all’alta ristorazione”. Il 2010 sembra invece partire positivamente, “me ne rendo conto sentendo i miei amici di altri ristoranti dell’Isola ed anche di hotel. Ma me ne rendo conto soprattutto sulla mia pelle, sulle prenotazioni nel mio ristorante. Tornano gli americani, il mercato anglo-sassone si sta riprendendo, e poi – conclude – si stanno aprendo nuovi mercati, ovvero quello della Russia e della Cina”. E del vino cosa ne pensa Sultano? “Penso che si sta instaurando una buona collaborazione tra ristoranti ed aziende vitivinicole. Soltanto insieme si può puntare alla crescita di entrambi i settori”. Del resto il ‘Duomo’ comprende una cantina di tutto rispetto, oltre mille le etichette: “Da sempre abbiamo dato al vino una grande importanza, da appassionati ‘bevitori’. Non un mero accompagnamento, ma un grande veicolatore di sapori”.
Sandra Pizzurro