Rotolini di pescespada
in crosta dorata di pistacchi,
su crema morbida di patate novelle
allo zafferano
Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
Ingredienti per 4 persone
n.8 fettine di pescespada regolari da circa 25 gr. cad.
gr.150 di pancarrè tritato
gr.25 di capperi di Pantelleria
gr.100 di pomodori di Pachino
n.1 cipolla
gr.250 di olio extra vergine di oliva
cl. 100 di vino bianco dolce (tipo zibibbo)
origano q.b.
sale e pepe q.b.
gr.200 di patate novelle
gr.5 di zafferano in polvere
gr.100 di pistacchi sgusciati e tritati
cl.100 di latte freddo
n.1 rametto di timo fresco
prezzemolo q.b.
Procedimento
Fare rosolare in padella l’olio extra vergine d’oliva con la cipolla, i pomodorini e i capperi per qualche minuto, sfumare con vino bianco e aggiungere 100 cl. di acqua. cuocere per circa 10 minuti finche la cipolla non sarà totalmente appassita. A cottura ultimata, aggiungere a questo soffritto il pancarré tritato e l’origano fresco frantumato, ottenendo un composto morbido.
Sistemare su un piano le fettine di pesce spada, sistemare su ognuna di esse una pallina di composto e arrotolarle su se stesse, facendo in modo che i lembi estremi vadano all’interno, evitando l’apertura del rotolino durante la cottura. Salare e pepare i rotolini, cospargerli d’olio e panarli nella granella di pistacchi. Cuocere in forno a 170° per circa 10 minuti.
Mettere a bollire le patate in 1 lt di acqua fredda, aggiungendo sale, pepe, timo e zafferano, finche le patate non si assorbano tutta l’acqua. Appena pronte, frullarle con un frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva a filo e il latte, che aiuta a rendere la crema più soffice. Servire i rotolini su un piatto di portata caldo accompagnandoli con la crema morbida di patate.