di Daniele Cernilli, DoctorWine
Dedico la parafrasi a quello splendido album di Milva del 1980, per il quale si avvalse della collaborazione dell’immenso Enzo Jannacci.
Lì la Rossa era lei e incominciava a cantare. Qui invece, come avrete tutti capito, la Rossa è la Michelin che, a mio sommesso parere, stavolta ha cominciato a sbagliare. C’erano state già le prese di posizione polemiche di Marc Veyrat, famosissimo ristoratore savoiardo, che aveva accusato i critici della guida di avergli tolto una stella senza essersi presentati nel locale, almeno a suo dire. Ora di scena è Gianfranco Vissani, che è passato da due a una stella e si è adombrato parecchio. Un paio di anni fa la cosa accadde a Carlo Cracco, che se la prese ma non in modo particolarmente rumoroso, e in tempi più remoti persino Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi avevano avuto a che dire per giudizi, a loro parere, non sorretti da adeguata competenza da parte degli autori.
Ora, come del resto dice giustamente il direttore della Guida dell’Espresso Enzo Vizzari, la Michelin nasce come guida per viaggiatori, quindi privilegia aspetti che non sono immediatamente legati al valore gastronomico della proposta, ma che hanno anche a che fare con l’accoglienza e il comfort. Però che la locuzione “cuoco stellato” sia entrato nell’immaginario collettivo soprattutto per un supposto legame con il valore della cucina questo è un dato di fatto poco contestabile. Ci sono due argomenti che mi rendono perplesso sulla Michelin negli ultimi anni, dopo che per lunghi periodi l’ho invece apprezzata nel suo sforzo di rinnovamento, che pure c’è stato. Il primo sta nel suo essere francocentrica, e nel privilegiare una visione della ristorazione d’impostazione essenzialmente francese, piuttosto formale nel servizio e non sempre, anzi, raramente legata a tradizioni e territorialità. Nel caso dell’Italia e della cucina italiana questo si traduce in una sostanziale sottovalutazione della tradizione regionale, delle cucine locali, anche quando si esprimono su livelli indiscutibili.
Il secondo sta in un forse inconsapevole uso di due pesi e di due misure quando si tratta di valutare chef e ristoranti francesi o di altre provenienze. Nella fattispecie ricordo bene per quanti anni, e per motivi sostanzialmente legati al rispetto, le tre stelle vennero mantenute a locali francesi famosissimi ma un po’ appannati. Penso agli ultimi tempi di Bocuse, a Les Crayéres di Reims con Gerard Boyer o nel periodo finale della carriera di Roger Vergé. Ammesso e non concesso che si possa dire lo stesso per Vissani, e cioè che sia un po’ “appannato”, di certo la stessa delicatezza non gli è stata riservata, nonostante come minimo servizio e ambiente siano infinitamente migliorati negli ultimi anni nel suo ristorante. Le mie perciò vogliono essere critiche circostanziate, non prese di distanze per motivi emotivi o di antipatia per la pubblicazione.
Ecco, se potessi aggiungere un’ulteriore osservazione direi che comunicare a un ristorante che “ha mantenuto una delle due stelle assegnate” anziché dire chiaro e tondo che ne ha persa una, magari motivando il perché, più che un modo diplomatico di esprimersi mi sembra un po’ ipocrita e non voglio pensare che anche questo atteggiamento faccia parte della cultura enogastronomica d’Oltralpe.