LE RICETTE DEGLI CHEF – Una ricetta non per tutti, con un ingrediente molto inconsueto come il piccione. Abbinamento al top, però, con la borragine e la camomilla
Piccione, camomilla, borragine
Ingredienti
FONDO PICCIONE
Procedere come un normale fondo, però, a differenza degli altri deglassare la prima volta con brandy e la seconda con porto. Una volta ottenuto il primo fondo usare il brodo per bagnare il successivo fondo. Una volta ottenuta questo doppio brodo usare per bagnare il seguente fondo ed una volta ottenuto l’ultimo brodo, sgrassare e portare in riduzione. Per il fondo, tostare carcasse di piccione con verdure, sfumare con vino Porto; aggiungere acqua e ghiaccio e lasciare ridurre per 8 ore.
COSCETTE PICCIONE
Una volta ricavate le coscette, cuocere sottovuoto in olio 5 ore a 85 gradi
GEL CAMOMILLA
Portare l acqua a 85 gradi e mettere ad infusione i fiori secchi di camomilla per 3 minuti. Filtrare e aggiustare di sale e zucchero. Una volta freddo aggiungere 1,5/100 agar-agar e gelificare. Frullare e setacciare.
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