(Marco Vitale)
Ha tutte le caratteristiche per presentarsi come giovane promessa della ristorazione palermitana. Parliamo di Marco Vitale, lo chef trentenne che da circa un mese è al timone della cucina del Seven Restaurant Rooftop Garden di Palermo, in via Roma 111, nel cuore della città.
Marco racconta la sua passione, nata fin da piccolo, ma appresa durante una sua esperienza da cuoco presso un ristorante di Palermo tanti anni fa. E racconta di come la sua passione sia venuta fuori nonostante i dubbi iniziali sulla strada da intraprendere. “La mia famiglia, di storici imprenditori palermitani, non avrebbe mai immaginato un mio futuro come chef – racconta – Mio nonno considerava la figura del cuoco sminuente per i suoi tempi. Mia mamma, appresa la mia intenzione di studiare all’Alma, mi disse per mettermi in guardia “lo sai che non avrai più un Capodanno tutto tuo?”, ma ho sempre fatto ciò che ho desiderato e sono stato sempre libero di farlo. La passione? Non credo che sia trasmessa da nonne e mamme, non necessariamente. La mia è nata quando per la prima volta sono stato dentro una cucina di un ristorante. Era quello delle Antiche Mura a Palermo. Lì respirai per la prima volta la vera passione per la cucina e capii quanta espressione c’è in quell’arte. Fu in quel momento che decisi di partire per Colorno per frequentare la scuola di alta cucina italiana, l’Alma”.
(Lo staff)
Dopo il diploma, per Marco iniziano nuove avventure, prima a Milano, presso l’hotel Bulgari, poi a Versailles, dove lavora in un ristorante con due stelle Michelin, il Gordon Ramsey au Trianon Palace ed ancora in Germania per 4 anni. Tornato a Palermo, a trent’anni, Marco incontra Alessio e Luisa Attinasi, proprietari dell’hotel Ambasciatori e del Seven Restaurant, che nel frattempo, si rinnova completamente, ristrutturandosi al suo interno per divenire un luogo dall’atmosfera elegante e familiare, una raffinata casa domestica, dove spiccano i colori del verde, le decorazioni floreali e il contrasto tra il bianco e il nero, un ambiente in cui si respira tranquillità e benessere. L’incontro è foriero di una nuova avventura per Marco, proprio nella sua città. Trentenne anche Alessio, è lui a dare un nuovo slancio al ristorante ed è così che tra loro inizia una bella complicità. Ambiziosi e talentuosi, solari e pieni di vita, danno vita ad una rinnovata esperienza gourmet a Palermo.
(Alessio e Luisa Attinasi)
Marco definisce la sua cucina sincera e semplice. Senza fronzoli. “Pochi elementi – afferma – in equilibrio e buoni, anche perché se elabori troppo rischi di perderti”. La sua ispirazione nella creazione di un piatto è proprio la materia prima. “Ricerco prima la materia che voglio mettere nel piatto e poi penso a cosa potrebbe esaltarla, quali contrasti potrei creare per trovare un equilibrio. Mi ritengo molto legato alla tradizione. Del resto, ho avuto la fortuna di conoscere il Maestro Gualtiero Marchesi che ha avuto una certa influenza sulla mia formazione; credo di essere un giovane “antico dentro”. Essere un po’ classico in questa modernità non fa male; vale anche in cucina. Essere moderni richiede avere prima un’educazione, un senso del rispetto verso la storia e il passato. Tutto questo si riflette nella mia cucina, penso che essere un po’ antichi dentro è una cosa stupenda, positiva. Non faccio una cucina da effetto speciale. Non ci sono troppi eccessi, ma c’è ricerca. C’è tecnica naturalmente e qualcosa di molecolare ma tutto è ancorato in una cucina di memoria e del territorio. Alla tradizione segue una libera rivisitazione, contemporanea, leggera, ma fedele. Ultimamente mi torna in mente l’agnello al cioccolato di un tempo, credo che lo riproporrò tra i miei piatti”.
(Una delle sale del ristorante)
Il suo piatto del cuore è il carpaccio di gambero o l’agnello. “Amo i sapori forti”, afferma. Adora lavorare le carni. “Mi piace mangiare il pesce ma mi diverto con la carne. Se mi arriva una mezzena di mucca o un agnello da disossare sono felice. Poi adoro alcune materie prime asiatiche e del Sud America, per esempio lemonglass e alghe. Infine, le mini verdure che trovo più concentrate nei sapori, come la baby zucca o le piccole carote, saporite al di là della loro bellezza estetica”. Il suo modello in cucina? “Massimo Bottura – afferma – perché conosco la sua storia. Ha avuto difficoltà per raggiungere il successo. Lo ha sudato, non gli è stato servito tutto in un piatto d’argento. Non veniva neanche capito inizialmente, finché non fu scoperto ed è diventato chi è oggi. Nulla è stato facile. E provo tanta stima per questo grande chef”.
(Sgombro marinato, uno dei nuovi piatti del menu autunnale)
Marco ha le idee chiare e le espone mentre parla. E quando gli chiediamo se sogna la stella risponde con un appello alla Michelin: “Non datemi la stella, se mai la dovessi meritare. Sono uno chef solo perché mi prendo delle responsabilità in cucina, ma faccio semplicemente da mangiare per rendere felici le persone. Ogni riconoscimento chiaramente procura piacere. E se arriva bene, ma non è questo lo scopo della mia vita e non me ne farei mai un cruccio. Non lavoro per quello, non vivo di stelle, vivo del mio lavoro che cerco di fare al meglio. Ho lavorato in ristoranti stellati. Per arrivare alla stella Michelin servono investimenti notevoli e poi tutto comporta tanto stress. Non ti puoi permettere la minima distrazione, anche se siamo tutti umani e possiamo sbagliare. Il mio sogno è farmi apprezzare come cuoco; ho una bella opportunità oggi e la voglio sfruttare al meglio per farmi conoscere a Palermo”.
(Leonardo Romano)
Tra dieci anni? “Mi vedo un cuoco immerso nella natura. Sogno di aprire un giorno un ristorante tutto mio, ma che sia un’oasi di Paradiso, dove intorno ho tutto ciò che mi serve per la cucina. Sogno di poter andare nel mio orto a raccogliere le materie prime senza chiamare fornitori. Insomma, un posto dove cucinare con i miei prodotti, con i miei ortaggi, le mie erbe spontanee, i miei maiali, l’oca, l’anatra. Un luogo pieno di rose, fiori intorno ed erbe spontanee. Mi ispiro ad un posto come l’Antica Corte Pallavicina, con la cucina dello chef Massimo Spigaroli, che ho visitato. Ne sono rimasto incantato. Essere lì era come vivere dentro una fiaba. Il mio sogno è una realtà così a Palermo o nei dintorni”. Nei giorni scorsi Marco ha presentato il menu autunnale del Seven. Tra i piatti che abbiamo apprezzato, il carpaccio di gambero rosso di Mazara, guanciale croccante, pomodorini confit, caviale di Mezcal; la triglia a beccafico, caviale di arancia, salsa agli agrumi, mini verdure e germogli. Interessante la proposta dei cocktail con il nuovo barman Leonardo Romano, anche lui giovanissimo, che ha dato prova della sua creatività con cocktail che sono un vero viaggio sensoriale alla scoperta di terre lontane e vicine.
C.d.G.
Seven Restaurant c/o Ambasciatori Hotel
via Roma, 111 – Palermo
t. 091 6166881
www.sevenrestaurantpalermo.it
Aperto solo a cena
Ferie: dal 6 al 20 gennaio 2020
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì, convenzionato