di Stefania Petrotta, Palermo
La minestra con i tenerumi è uno dei piatti cardine della cucina estiva siciliana.
Di antichissima tradizione, gli ingredienti principali sono le foglie più tenere e i germogli di quella che in Sicilia si chiama “cucuzza longa” e che in italiano sarebbe la lagenaria, una zucchina con la buccia di colore verde chiaro, dalla leggerissima peluria, che cresce nei mesi estivi e la cui caratteristica principale è quella di raggiungere lunghezze anche oltre il metro pur mantenendosi sottile e sinuosa. Come per ogni ricetta, il piatto subisce piccole modifiche a seconda della mano che lo prepara: c’è chi mette il pomodoro fresco a pezzi, chi il pelato, chi aggiunge tocchetti di lagenaria e chi invece la completa con cubetti di caciocavallo. C’è chi la propone a minestra e chi più asciutta, chi utilizza lo spaghetto spezzato e chi i “tuppateddi”. In tutti i casi la ricetta non si discosta molto da queste varianti. Tutto il resto è rielaborazione. Ed è con decine di rielaborazioni che ci siamo scontrati nel momento in cui abbiamo deciso di scrivere un pezzo che indicasse i locali palermitani dov’era possibile gustare questa delizia. Decine di rivisitazioni, la maggior parte delle quali con pesce, come la cucina della costa palermitana quasi impone, tutte interessanti e per lo più squisite ma quella tradizionale, quella che si mangia in tutte le case, quella che si tramandano le famiglie siciliane di generazione in generazione, quella abbiamo avuto serie difficoltà a trovarla. E dunque, prima di parlarvi dei tre locali dove chi, come noi, abbia voglia di gustare una buona minestra di tenerumi con la pasta preparata come a casa possa andare senza tema di restare scontento, vorremmo invitare i ristoratori a fare un passo indietro.
Sempre più spesso leggiamo di cuochi che fanno riferimento alla cucina delle nonne, alla tradizione, alla memoria. La direzione che sta prendendo la cucina, anche e soprattutto quella gourmet ad opera degli chef più illuminati, è questa e ci piace. Perché dunque, per ogni stagione, non provare a proporre i piatti storici nelle ricette originarie? Perché per trovare una semplice pasta con i tenerumi, un primo classico e “banale” come può essere uno spaghetto al pomodoro o aglio e olio e quindi presente in quasi tutti i menù, all’appassionato debba occorrere prima informarsi per accertarsi che sia quella “nuda e cruda” come tradizione vuole? Nessuna polemica, si badi bene. Nel porre questi quesiti l’intenzione nostra è, come di sovente, l’invito alla riflessione. E come diceva qualcuno, “meditate, gente. Meditate”.
Ecco dunque i tre locali dove abbiamo gustato un’ottima pasta con i tenerumi classica (elencati in rigoroso ordine alfabetico).
BUATTA
Corso Vittorio Emanuele, 176
Lo chef Fabio Cardilio la prepara con pezzetti di pomodoro fresco, utilizzando quattro formati diversi di pasta, come spesso accade in casa quando, nel momento in cui si cucina una minestra, si raccolgono tutti i fondi dei pacchi rimasti aperti. Insieme ai tenerumi ci sono pezzetti di zucchina e patate. Tocchetti di caciocavallo sono messi a completamento.
DISPENSA
Via Isidoro La Lumia, 30
Tradizionale anche quella di Giuseppe Costa, chef dello stellato Bavaglino di Terrasini, in provincia di Palermo, che nel suo Dispensa propone la classica versione della minestra di tenerumi con lo spaghetto spezzato, in siciliano “pasta pizziata”, pomodoro pelato fresco e tocchetti di zucchina. Anche qui una dadolata di caciocavallo fresco completa il piatto insieme a ciuffetti di basilico.
SPINNO
Via Marche, 12
Un tripudio di tenerumi quella preparata da Salvo Sanfilippo, chef di Spinno, bistrot dalle molte proposte vegetariane e vegane che si definisce cucina naturale, stagionale e locale. In questo caso troviamo di nuovo lo spaghetto spezzato, ma condito esclusivamente con i tenerumi e il pomodoro pelato. Su richiesta viene aggiunto all’ultimo del primosale fresco siciliano.
U BABBIO
Via Principe di Scordia, 104
Fuori concorso, giusto per dimostrare che non siamo contrari alle rielaborazioni per partito preso, la versione di tenerumi proposti da Fiamma Formisano al “U Babbio made in Sicily”. E' quella che ci ha colpito di più tra tutte quelle provate: crema di tenerumi, pomodoro a “picchi pacchiu”, cozze e crostini di pane. Se non siete alla ricerca della versione classica, lo consigliamo davvero.