Tartare di Podolica, sarda sottosale
e cous cous di fresella d’orzo
Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza
Ingredienti per le tartare
300 g filetto di manzo Podolico
4 filetti di sarde sottosale
olio extravergine d’oliva
pepe bianco sara wak
succo di mezzo limone
Ingredienti per il cous cous
1 fresa d’orzo sbriciolata
1 pomodoro cuore di bue
1 cipolla dolce di Tropea
Un ciuffetto di origano
2 foglie di basilico
8 capperi
Mezzo bicchiere di acqua gassata
Ingredienti per la maionese
un tuorlo di uova resche di giornata
olio extravergine d’oliva
succo di mezzo limone
polvere di agrumi
Procedimento per preparare la maionese
Mettere il tuorlo d’uovo in un recipiente e aggiungere succo di limone. Con un MINIPIMER frullare il tuorlo aggiungendo l’olio ed infine quando inizia a montare aggiungere la povere di agrumi. Lasciare riposare la maionese in frigorifero
Procedimento per il condimento per le tartare
Dissalare la sarda e teneterla a bagno in acqua fredda, infine asciugarla. Nel frattempo tritare il filetto di manzo con un coltello e condirlo con olio, limone e pepe.
Condire il cous cous con tutti gli ingredienti indicati.
Allestite il piatto come nella foto, facendo dei mucchietti di carne, su ognuno mettere un pezzetto di sarda. Al centro del piatto mettere il cous cous ed decorarlo intorno con la maionese, i capperi e qualche germoglio.