LE RICETTE DEGLI CHEF – Iniziamo a carpire i segreti dello chef Albarello che nella sua cucina punta tutto sulla semplicità e sulla tradizione. Ed ecco, allora, un antipasto fra i più conosciuti del nostro paese
VITELLO TONNATO
Dosi per 8 persone
- Rotonda di coscia di vitello
- Aceto bianco
- Acqua
- Sale
- Una cipolla
- Due chiodi di garofani
- Due grani di pepe
- Un pezzo di cannella
- Due foglie di lauro
- Burro
- Dieci acciughe della salamoia
- Un cucchiaio di farina di grano
- Un tuorlo d’uovo sodo
- Dieci capperi
Prendere una rotonda della coscia del vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di aceto bianco e acqua; aggiungere sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella e due foglie di lauro. Il giorno dopo, far rosolare un po’ di burro in una casseruola di rame, mettere la carne che già è stata in fusione e farla rosolare un po'; nel burro caldo dieci acciughe ben pulite aggiungere un cucchiaio di farina, un tuorlo di uovo sodo ben disfatto; aggiungere la marinata dove la carne è già stata in fusione e lontano cuocere. Quando l'intingolo si è alquanto ristretto, aggiungi dei capperi precedentemente lavati in acqua calda; togliere la carne e lontano passare l'intingolo al setaccio; affettare la carne e ricoprirla con il sugo. Servire freddo.