Mezzi rigatoni di farro
con fagioli di sarconi,
miso e tartare di baccalà islandese
Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza
Ingredienti
200 g fagioli bianchi di Sarconi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
120 g di mezzi rigatoni di farro Latini
220 g di filetto di baccalà islandese
20 g di miso di riso (da reperire nei negozi di prodotti biologici)
50 g di filetto di pomodoro San Marzano
1 spicchio d’aglio
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo versarli in una pentola con gli odori, poi aggiungere acqua fredda e un po’ di sale. Coprirli con il coperchio e cuocerli a fuoco basso facendoli bollire per circa 1 ora e mezza, fino a cottura.
In una casseruola mettere uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio extravergine e aggiungere i fagioli con il proprio brodo di cottura. Tenere sul fuoco per 3/4 minuti.
Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare un minuto prima della cottura. Poi cuocere la pasta con la salsa di fagioli. A parte tritare il baccalà con il pomodoro e condirlo con olio e succo di limone. Impiattare la pasta in delle fondine e su ogni piatto mettere una quenelle di baccalà e un mezzo cucchiaino di miso.