Da poco più di un anno Archestrato di Gela, questo il nome del locale, sta conquistando i palermitani. Grazie a bravura, passione e fatica. Noi abbiamo assaggiato in anteprima alcune nuove pizze e ve le raccontiamo
(Pierangelo Chifari)
di Stefania Petrotta, Palermo
Non ci è mai piaciuto il termine gourmet perché riteniamo che qualsiasi prodotto coltivato o allevato senza interferire in maniera invasiva con il suo ciclo di vita e le sue proprietà, sia da considerare gourmet.
Meno ancora ci piace la definizione di pizza gourmet. Quello che invece ci piace è raccontare di pizzaioli che abbiano compreso l’importanza di utilizzare materia prima di qualità e che facciano della ricerca di essa ingrediente imprescindibile della propria pizza. Un lavoro che sicuramente Pierangelo Chifari, titolare e pizzaiolo dell’ “Archestrato di Gela” a Palermo, nella centralissima via Notarbartolo, compie quotidianamente e che ha portato la sua pizzeria a diventare, nel giro di pochissimo tempo, punto di riferimento per tutti gli amanti della buona pizza. Un passato da videomaker, Pierangelo approda alla gastronomia nel 2013 attraverso la gelateria di famiglia “Il signor di Carbognano”, a pochi metri dalla pizzeria. Nel 2015 inizia l’avventura dell’Archestrato (sapevate che l’accento va sulla e?) che nasce come piccola caffetteria e bistrot, aperto dalla colazione al pranzo. Ma se Pierangelo fin da bambino si dilettava a fare le pizze, come racconta anche la mamma, voleva dire che il destino era già segnato. Nel 2017, infatti, il locale diventa a tutti gli effetti pizzeria ed è subito successo.
“Ma è nel 2018 – confida Chifari – che ha luogo il vero cambiamento perché è allora che vengo in contatto con una importante azienda produttrice di farine. Non è solo un cambiamento di materia prima, è un nuovo approccio fatto di nuove conoscenze e nuove tecniche acquisite”. Da quel momento in poi per prendere una pizza all’Archestrato di Gela occorre prenotare con largo anticipo. Tutto questo anche grazie agli studi di Chifari, non ultimo il percorso formativo all’università della pizza di Vighizzolo d’Este (in provincia di Padova), che gli hanno consentito di creare pizze con caratteristiche organolettiche apprezzatissime. “La nostra forza – spiega – è avere quotidianamente un prodotto di qualità. Io ogni giorno ho un ruolino di marcia ben definito. La sveglia suona tardi perché finiamo tra le due e le tre di notte. Incontro i fornitori mi con cui ho un rapporto diretto e molto bello. E subito dopo ci dedichiamo agli impasti e al resto. C’è tanta fatica ma tutto è ripagato dai risultati”. Lo stile della pizza è simile a quello napoletano, quindi impasto molto idratato con una conseguente maggiore friabilità e cotture rapide, con una differenza sostanziale: Pierangelo non utilizza farina 0 perché preferisce il gusto che la farina macinata a pietra dona al prodotto. La materia prima è per più del 50 per cento proveniente dalla Sicilia, la restante parte proviene da tutta la penisola con un’ottima rappresentanza dei prodotti migliori.
(Pizzaccia fritta – Archestrato)
Abbiamo avuto la fortuna di assaggiare in anteprima alcune pizze non ancora in menù in un percorso di degustazione propostoci da Chifari. Vi avvisiamo subito che ci invidierete molto ma, tant’è, tocca farvene la cronaca. L’Archestrato ci da il benvenuto con una “Pizzaccia fritta”, la loro versione della classica montanarina campana che, nonostante sia fritta, risulta leggera ed asciutta per un veloce passaggio in forno post frittura. Condita con salsa “pic pac” di propria produzione, filetti di alici di Cetara, origano e basilico, vien voglia di ordinarne altre cento ma l’assaggio è proporzionato alle tante proposte che seguiranno. Quindi desistiamo.
(Pizza in teglia alla romana – Archestrato)
E subito veniamo conquistati da quella che sarà, a conti fatti, la nostra preferita e che non è al momento in menù: la pizza in teglia alla romana farcita, preparata con un impasto ad altissima idratazione con farina di tipo 1 Petra “Evolutiva” farcita con robiola di Roccaverano Dop, prosciutto cotto ‘60 dell’azienda pluripremiata Branchi, pomodoro secco bio di Valledolmo e rucola. Incredibilmente croccante e friabile con aromi che ricordano quelli del pane fatto in casa e un sapore che esalta gli ingredienti della farcitura senza esserne sovrastato. Anche di questa ne vorremmo mangiare a quintali con la convinzione che ci lascerebbe comunque leggeri. Ma si va avanti.
(Molino a Vento Dop – Archestrato)
Segue la “Molino a Vento Dop”, una pizza in stile napoletano preparata con un impasto semi-integrale con farina di tipo 1 e aggiunta di farina di Tumminia, maturazione garantita di minimo 48 ore. Topping tradizionale con pomodoro San Marzano Dop, bufala campana Dop e basilico. Classica molto buona.
(Pizza integrale in padellino – Archestrato)
Si continua con quella che sarà presto una new entry nel menù e cioè la pizza integrale in padellino con impasto a lievitazione mista 100% di farina di grano tenero integrale macinata a pietra. Il topping è davvero delizioso: stracciata di bufala Dop, prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, datterino giallo semi dry e basilico.
(Pizza alla romana con mortadella e pistacchio – Archestrato)
A seguire ancora una pizza in pala alla romana. Stesso impasto della romana farcita ma guarnita con stracciata di bufala Dop, mortadella Mora Mora e pistacchio di Bronte. Ne abbiamo molto apprezzato il gusto raffinato.
(Giardinelli – Archestrato)
Chiude la “Giardinelli” (tutte le pizze in carta prendono il nome da contrade e quartieri di Gela in onore di Archestrato): affumicata di bufala campana Dop, friarielli saltati in padella, salsiccia artigianale siciliana e olio all’aglio rosso di Nubia. Ottima, nonostante fossimo già sazi. “Io non mi sento pizzaiolo – conclude Chifari – ritengo di avere più l’anima da imprenditore. Direi che sono un amante e un buon conoscitore del mondo pizza, insomma un appassionato. Per me la pizza è uno stato mentale, farla buona è diventata un’esigenza: se anche solo una non riesce come voglio io, ci sto male, pure se il cliente non se ne accorge. Insomma, la pizza oggi è la mia vita stessa e non potrei mai staccarmene perché ci metto davvero l’intero cuore”. E noi non possiamo che rassicurarlo: il battito di questo cuore arriva forte e chiaro a tavola con ogni pizza.
Archestrato di Gela
Via Notarbartolo, 2/F – Palermo
t. 091 6258983
Chiuso: lunedì e a pranzo
Ferie: variabili, due settimane
Carte di credito: tutte tranne American Express e Diners
Parcheggio: no