Latte e caffè espresso, ma anche tanta manualità collaudata per fare bene una delle bevande più amate. Tutti i segreti tra uso delle macchine e temperature. E poi i nostri indirizzi per bere quelli più buoni
di Stefania Petrotta, Palermo
Che il cappuccino sia uno dei prodotti “made in Italy” più conosciuti al mondo, insieme alla pasta, alla pizza e alla mozzarella, è insindacabile.
All’estero o in Italia non pochi sono gli stranieri che lo sorseggiano durante i pasti principali, con orrore di tutti gli occhi italiani che assistono alla scena. Sì perché, insieme all’espresso e al cornetto (perché si chiama cornetto e non brioche, siamo d’accordo? Con buona pace di tutti quelli che abitano da Roma in su), il cappuccino è il re della colazione. Quello perfetto esiste e, per lo più, si beve al nord. Sarà perché il cappuccino nasce a Vienna, dove si chiama kapuziner. Due le versioni sulle sue origini, ma quello che ci interessa è che arriva in Italia dal Friuli-Venezia Giulia per contaminazione austro-ungarica. Oggi vengono fatti dei corsi per insegnare a prepararlo e addirittura è diventato il protagonista della “Latte art” la pratica di decorare caffè e cappuccini con la sola crema di latte (anche qui vorremmo aprire una polemica nei riguardi di tutti quelli che utilizzano topping al cioccolato, ma ce la riserviamo in altra sede).
E dunque, noti amanti del cappuccino quali siamo, abbiamo girato Palermo in lungo e in largo alla ricerca del cappuccino perfetto. Ma prima di svelarvi quali siano stati i nostri preferiti, vi indichiamo i criteri di valutazione che abbiamo utilizzato che altro non sono che le regole indicate dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano per la preparazione del Cappuccino Italiano Certificato, certificazione riconosciuta dal Csqa per la tutela e la difesa del vero cappuccino italiano, che riassumiamo in tre punti fondamentali:
- Il cappuccino dev’essere servito a tazza colma con la cupola in bella evidenza di colore bianco, ornata da bordo marrone più o meno spesso. La parte liquida invece dev’essere color tonaca di frate cappuccino, da cui il nome. Per fare ciò, la miscela dev’essere composta da 25 millilitri di caffè rigorosamente espresso e da 100 millilitri di latte montato
- Il latte dev’essere vaccino fresco e con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5% per ottenere la giusta montatura. Perché ricordiamo che quella sul cappuccino è una crema di latte, non una schiuma, il ché significa che deve avere maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Per fare ciò il latte dev’essere freddo (a temperatura di frigo, 3-5°C) e montato a vapore fino a raggiungere un volume di circa 125 millilitri e una temperatura attorno ai 55°C. Dunque sfatiamo un altro mito: il cappuccino non va mai servito bollente, né tantomeno tiepido.
- Anche la tazza non è lasciata al caso. Per accogliere il cappuccino nella maniera ottimale, è indicata la tazza in porcellana feldspatica bianca da circa 160 millilitri, la misura giusta per contenere 25 millilitri di espresso e 100 millilitri di latte montato. Anche la geometria è importante perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie nel cappuccino.
Aggiungiamo che molto importante è anche la mano di chi fa il cappuccino, quindi fateci sempre caso. Ed è con queste nozioni e con la nostra passione smodata per questa bevanda che siamo dunque andati in giro per Palermo a cercare quelli che, a nostro gusto, sono i cappuccini più buoni. La ricerca si è basata su un campione di 23 bar e caffetterie tra quelli più noti e quelli vivamente consigliati da appassionati e intenditori. Ci limiteremo a citare i nostri 5 preferiti che, teniamo a specificarlo, abbiamo provato più di una volta per verificarne la costanza e sono stati consumati al banco. Di ognuno indicheremo la tipologia di latte utilizzato e il nome di chi l’ha preparato. Ci teniamo a specificare che la valutazione è solo sul cappuccino, non su altri prodotti da colazione, sull’ambiente o sul servizio.
Ecco dunque qui i nostri preferiti citati in rigoroso ordine alfabetico.
Bioesserì (via Giuseppe La Farina, 4)
Latte bavarese a lunga conservazione col 3,5% di grassi per il cappuccino preparato da Valentina. Molto buono. Prezzo 1,50 euro.
Bristrò (via Emerico Amari, 28)
La nostra “cappucciniera” preferita è Mary, ma dobbiamo ammettere che anche il suo collega è molto bravo. Utilizzano latte fresco siciliano intero. Temperatura ottimale e crema di latte persistente e nella giusta quantità. Praticamente perfetto, il nostro preferito. Prezzo 1,60 euro.
Casa Stagnitta (discesa dei Giudici, 46)
Cappuccino preparato ad arte da Anthony con latte lombardo intero fresco. Ottimo. Prezzo 1,50 euro.
Rosanero caffè & cucina (via Notarbartolo, 25)
Il cappuccino ce l’ha fatto Marco con latte fresco intero siciliano. Buona la consistenza della crema di latte e perfetta la temperatura. Notevole. Prezzo 1,60 euro.
Vera Coffice (via Generale Magliocco, 31)
Latte sardo intero a lunga conservazione per questo cappuccino. Cremoso ad arte, ce lo ha preparato Giorgia. Davvero squisito. Prezzo 2 euro.
Menzione speciale al Bar Vabres (via Michele Cipolla, 85) il cui titolare, Alessio Vabres, oltre ad averci fatto un buonissimo cappuccino con latte intero fresco siciliano, è un vero esperto di caffè e miscele. Bella esperienza. Prezzo del cappuccino 1,30 euro.