LE RICETTE DEGLI CHEF – Un primo in cui Natale Giunta esprime tutto il suo amore per la Sicilia, utilizzando ingredienti tipici della regione meridionale. Il risultato? Un piatto bellissimo da vedere e dai profumi e saporti ben intensi
RISO CARNAROLI COTTO NEL BRODO DI PESCE, CAPESANTE, CORALLO DI MARE, BOTTARGA, MUDDICA AL NERO DI SEPPIE E PROFUMO DI MANDARINO
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
- Sedano una costa
- Carota n 1
- Cipolla n 1
- Alloro q.b.
Per il riso
- Carnaroli gr 320
- Corallo di mare gr 50
- Capesante 8
Per la salsa al mandarino
- Mandarini n 4
- Pistilli di zafferano
Per la salsa al cocco
- Latte di cocco ml 200
- Citronella una stecca
Per la canditura del mandarino
- 4 carcasse di mandarino
- gr 100 zucchero
- 100 acqua
Per la decorazione
- Fiori eduli
- Mandarini canditi
- Pangrattato al nero di seppia
PREPARAZIONE
Preparare il brodo utilizzando tutti gli ingredienti elencati sopra. Tostare il riso e scaldarlo bene e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale fino a completare la cottura, mantecare con un nocciolo di burro. Preparare un ristretto con i pistilli di zafferano, il succo di mandarino e restringere con fecola di patate. Mettere a marinare il latte di cocco con la citronella. Essiccare il corallo al forno per 60 minuto a 70 gradi. Per candire il mandarino, bollire le bucce di mandarini per ben 2 volte, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero versare il contenuto. A cottura completata del riso posizionarlo in un piatto bianco, versare il riso, aggiungere sopra le 2 salse, mandarino e citronella. Scottare le Capesante e posizionare sopra fiori, pangrattato al nero di seppia, polvere di corallo e mandarino candito. Sale e pepe qb.
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