di Enzo Raneri, Milo (Ct)
Dopo una sospensione tecnica di una anno nel 2018, si è tenuta la prima serata della consueta manifestazione annuale della cena tutta a base di trippa.
Il vulcanico Saro Grasso, patron dell’Osteria 4 Archi di Milo in provincia di Catania e “regista” dell’evento, con la collaborazione di Salvatore Bonaccorso (per l’occasione promosso “Direttore della trippa”), da dieci anni organizzano una cena completamente a base di trippa di bovino (con tanto di antipasti, primi e secondi). Per fare ammirare ai decennali amici i ritrovati della ricerca di ricette e le prodezze gastronomiche della cuoca Lina Castorina. Questa volta l’evento si è arricchito delle esperienze di una esecuzione del menù a quattro mani, che ha visto la partecipazione del simpatico e bravo chef Carmelo Floridia, del ristorante Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi in provincia di Ragusa, che ha fornito all’evento un enfasi di maggiore importanza in termini “interprovincialità” e di levatura gastronomica, per quanto possibile, di scuola “gourmet”.
Considerata la particolarità e la esclusività dell’evento, negli ultimi anni è stata prevista sempre una replica qualche settimana dopo, che quest’anno, invece, si sdoppierà in due date: infatti le repliche della cena sono previste per il 19 marzo sempre a Milo (che già hanno dichiarato essere “sold out”) ed il 3 aprile a Chiaramonte Gulfi nel Ristorante Locanda Gulfi. In tutte le occasioni, ai piatti sono stati abbinati gli interessantissimi vini della cantina Gulfi, selezionati dall’enologo Salvo Foti, affiancato dal figlio Simone, ormai sulle stesse orme del padre.
Si inizia con una bollicina siciliana (che Cantine Gulfi non produce) per accompagnare i classici antipasti tipici dell’osteria: uova sode,
salumi (mortadella)
e fritti (fiori di zucca pastellati).
Poi viene servito un bianco da uve di caricante delle zone ragusane, con una discreta struttura e una più intensa salinità e viene proposto il primo antipasto: un piatto di “Trippa strapazzata al profumo dell’Etna”, in cui la trippa cotta alla brace e ripassata in padella con crostini di “pane cunzatu” su cui viene grattugiato un pò di tartufo nero dell’Etna, generando una gradevole commistione di sapori “debolmente forti” di notevole intensità aromatica.
Quindi l”Arancino di trippa e trunzu di Aci”: il connubio del prodotto principe di 4 Archi con una integrazione del ripieno dell’arancino, normalmente a base di “trunzo di Aci”, con un delicato ripieno di centopelli di trippa al vapore saltata in padella in pochissimo olio.
Quindi ci viene servito uno dei cavalli di battaglia della cantina: il Cerasuolo di Vittoria 2017 abbinato ad un piatto di “Pansotti ripieni di trippa alla crema di carcofi spinosi di Menfi: per uno che non mangiava piatti di trippa fino a qualche anno fa, si tratta dell’ennesima apoteosi del gusto, in cui si può registrare, seppure nella osticità degli ingredienti, una gustosa lotta di delicatezze palatali, di rara unicità.
Poi “Trippa e … baccala”: un abbinamento insolito sostenuto dalle parti di “cento pelli” più tenere in un classico brodetto al pomodoro e dal un gustoso pezzo di “Morua” cotto al vapore.
A seguire il nero d’avola ibleo con un piatto denominato “Mescolanza fresca di trippa”, una gradevole insalatina tiepida di agrumi (arancia, cedro, ecc), sedano e trippa: un equilibrato e gradevole contrasto acido all’elemento di riferimento (la trippa), sempre magistralmente cotto al vapore.
Quindi, la Cisrà di Dogliani, una preparazione tipica delle Langhe (regione con cui il Comune di Milo ha già avviato una sorta di gemellaggio gastronomico), in cui la trippa viene cotta con i ceci, in un connubio in cui l’equilibrio dei sapori viene raggiunto con l‘apporto degli amidi salini del legume.
Subito a seguire, l’unico vino etneo ovvero un nerello mascalese, servito con il “Philadelphia pepper pot soup”, un piatto americano, in cui la nostra materia prima viene combinata con patate e le parti callose del piede del bovino, in una piacevole gara di callosità e tenerezze gustative, mediate dall’amido della patata e dalle erbe aromatiche dell’Etna: magistrale.
La serata si è conclusa con un gradevolissimo “Gelo di limone verdello di Stazzo con i frutti di bosco dell’Etna” e un croccante di torrone di mandorle. Una serata formidabile.