L’APPELLO
È la sollecitazione di Carmelo Floridia, chef della Locanda di Gulfi, che promuove in tavola i prodotti del territorio. “Sarebbe bello utilizzare una varietà autoctona del cereale”
Sos riso siciliano,
una marcia in più
in cucina
C’era una volta il riso coltivato in Sicilia! E adesso che fine ha fatto? La domanda se la è posta Carmelo Floridia, uno degli chef più interessanti e creativi della ristorazione isolana, che propone la sua cucina alla Locanda Gulfi che si trova nella omonima azienda vitivinicola.
Grande sostenitore dell’utilizzo dei prodotti del territorio, soprattutto – quando possibile – quelli a chilometro zero, trasferisce questa filosofia nei suoi piatti, dove anche i prodotti considerati più umili, come le verdure di campo, vengono valorizzati dalla sua creatività.
Tornando al riso, abbiamo chiesto a Carmelo Floridia il perché di questa domanda. Ci ha risposto che lui ha un rapporto speciale con il riso, originato dalla lunga permanenza in Lombardia, patria – assieme al Piemonte – di questo pregiato cereale. «Mi piacerebbe usare il riso più spesso, molto più di quanto lo usi adesso – ci dice lo chef -. L’ideale sarebbe poter usare una varietà autoctona, di quelle coltivate una volta in Sicilia. Non è ancora chiaro, le ipotesi in tal senso sono più d’una, perché questa coltivazione, abbastanza diffusa nel diciannovesimo secolo in Sicilia orientale ed in altre zone interne dell’isola, sia scomparsa quasi all’improvviso. Forse per problemi sanitari legati a un’epidemia di peste e al conseguente divieto di utilizzare l’acqua di fiumi e torrenti, oppure per la malaria che insisteva nelle zone umide. Poiché le condizioni climatiche e la natura dei suoli della nostra isola sembrano consentire la coltivazione di questo cereale, io vorrei fare un appello agli istituti di ricerca, alle autorità locali e a chiunque voglia raccogliere la sfida, affinché si provi a reintrodurre la coltivazione del riso in Sicilia. Questo cereale ha notevoli proprietà nutritive, inoltre è indispensabile per la dieta dei celiaci».
In attesa di avere qualche risposta, lo chef ci regala una sua ricetta: risotto al finocchietto selvatico con involtino di sarda a beccafico. Si prepara un brodo vegetale con i finocchietti che saranno poi aggiunti al risotto, quindi si fa tostare il riso aggiungendo il brodo a piccole quantità, man mano che viene assorbito dal cereale. Quando la cottura è quasi al termine, si aggiungono i finocchietti tritati e si fa andare il riso fino a cottura completa, alla fine mantecare con l’olio extravergine siciliano e comporre il piatto disponendo sul riso un involtino di sarde a beccafico. Se si vuole, durante la cottura, si può aggiungere dello zafferano. Niente di nuovo quindi, solo un modo diverso per proporre un classico della gastronomia siciliana.
Annalisa Sagona