LO CHEF DEL MESE
Dopo Giuseppe Bonsignore dell’Oste e il Sacrestano,
sarà Maurizio Sciarrone, del ristorante De Gustibus di Palmi, a Reggio Calabria, il protagonista delle prossime ricette di Cronache di Gusto
Un commercialista
in cucina
Da Licata, dove lasciamo Giuseppe Bonsignore dell’Oste e il Sacrestano, risalendo la Sicilia e attraversando lo Stretto di Messina giungiamo a Reggio Calabria, a Palmi, dove ci attende con il suo ristorante, “De Gustibus”, lo chef Maurizio Sciarrone che sarà il protagonista di questo primo mese del nuovo anno su Cronache di Gusto con le sue ricette.
Lo chef calabrese racconta da dove nasce l’idea di aprire il ristorante: “Sicuramente, dalla passione. Sono un autodidatta – precisa – e ho iniziato a ‘mettere mano’ tra i fornelli già da giovane seguendo le indicazioni dei miei familiari, in particolar modo di mia madre. A casa mia anche gli uomini davano una mano in cucina. Di certo non potevano essere le classiche specialità di ristoranti o alberghi ma seguivo le ricette dai libri. Col passare del tempo – racconta – il palato si raffinava ma non ho scelto di studiare all’alberghiero e sono diventato un commercialista”. Dai numeri alla pizza. “Successivamente ho aperto una pizzeria ma non stavo in cucina. Dopo qualche anno, tra l’89 e il ’95 – ricorda Maurizio – ho deciso di mettere le ‘mani in pasta’, e dopo prove e controprove ho imparato a muovermi tra i fornelli di una vera cucina e in pizzeria. Poi ho lasciato per un paio di anni il mondo della ristorazione, fino a pensare che era arrivato il momento di aprire l’attuale ristorante”.
Lo chef di Palmi continua parlando del suo ruolo all’interno del ristorante. “Sono io l’unico uomo a preparare i piatti e me ne prendo il merito o la responsabilità – dice con tono ironico -. Dal 2001 sono entrato nelle guide italiane più importanti del settore. Guide che criticano a volte il mio ristorante per la mancanza di un menù”. Perché manca? “Preferisco raccontare i piatti, senza nessuna carta. Non posso acquistare chili di prodotti da mettere in celle frigorifere, perché se poi non li posso utilizzare andrebbero a male e avrei una perdita. Per questo preferisco comprare i prodotti al momento. È vero che non ho un menù cartaceo ma ho una carta dei vini: costituita da settanta etichette soprattutto siciliane e calabresi, con qualche bollicina francese”.
Ma ecco quali prodotti lo chef e proprietario del De Gustibus predilige. “Assolutamente il pesce, in particolare quello azzurro che vado a comprare io personalmente, per sincerarmi della freschezza. Non ho mai utilizzato pesce congelato o proveniente da un’altra zona. Compro e preparo sempre e solo quello fresco pescato alla Tonnara, alla Marinella e a Gioia Tauro”.
Giovanni Gaziano