LE RICETTE DEGLI CHEF – Chiudiamo il nostro mese in compagnia degli chef tristellati “Fratelli Cerea. Chiusura golosa con un dolce spettacolare. Lunga e difficile la preparazione, ma il risultato è davvero incredibile
MIRTILLI A-MORE E PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone
Per la cialda al sesamo
- 160 g di zucchero
- 70 g di farina di riso
- 15 g di fecola
- 140 g di albume
- 80 g di burro
- 100 g di latte di soia
- 80 g di sesamo bianco tostato
Per la mousse di mirtilli
- 500 g di purea di mirtilli
- 150 g di tuorlo
- 100 g di zucchero
- 80 g di destrosio
- 1⁄2 baccello di vaniglia
- 50 g di burro di cacao
- 500 g di panna vegetale semimontata
- 20 g di colla di pesce in fogli
Per la gelée ai mirtilli
- 300 g di purea di mirtilli
- 3 g di agar agar
- 10 g di colla di pesce in fogli
- 20 g di zucchero
- 10 g di proespuma a caldo
Per il cremoso al pistacchio
- 330 g di latte di soia
- 100 g di tuorlo
- 80 g di zucchero
- 10 g di colla di pesce in fogli
- 200 g di pasta di pistacchio
Per la dacquoise morbida al pistacchio
- 810 g di albumi
- 810 g di zucchero
- 145 g di farina di pistacchio
- 720 g di farina mandorle
- 160 g di fecola di patate
- 230 g di zucchero a velo
- 110 g di pasta di pistacchio
Per il sorbetto di more
- 250 g di acqua
- 160 g di zucchero
- 70 g di destrosio
- 20 g di zucchero invertito
- 90 g di glucosio
- 500 g di latte di soia
- 500 g di purea di more
- 4 g di farina di semi di carrube
Per decorare
- burro di cacao fuso cioccolato fuso coloranti alimentari
Per la cialda al sesamo, in una terrina riunite zucchero, farina e fecola, quindi mescolateli prima con l’albume e poi con il burro fuso. Frullate leggermente il latte con il sesamo, versate sul composto appena preparato, mescolando per amalgamare bene, e distribuite su un tappetino di silicone, stendendo l’impasto molto sottile. Infornate a 160 °C per 4 min. fino a quando il composto non risulterà colorato. A fine cottura tagliate dei pezzetti a forma di cilindro. Conservate a 16-18 °C in un contenitore a chiusura ermetica.
Per la mousse di mirtilli, scaldate la purea. Nel frattempo, montate leggermente il tuorlo con i due tipi di zucchero e il baccello di vaniglia. Unite la purea e, mescolando di continuo, portate a 85 °C. Filtrate e versate il composto sul burro di cacao precedentemente ammorbidito e unite la gelatina. Raffreddate a 25 °C e unite la panna semimontata. Trasferite nel sifone e caricate 2 capsule di N2O. Fate raffreddare in frigorifero. Con l’apposita scatola della macchina sottovuoto realizzate una mousse soffiata e abbattetela.
Per la gelée di mirtilli, unite alla purea di mirtilli l’agar agar e la colla di pesce, precedentemente idratata. Portate a bollore, quindi incorporate lo zucchero e la proespuma. Togliete dal fuoco, filtrate, sifonate con 2 capsule di N2O. Con l’apposita scatola della macchina sottovuoto realizzate una gelatina soffiata e abbattetela.
Per il cremoso al pistacchio, preparate una crema inglese portando dapprima a bollore il latte in una casseruola, e versandolo a filo nel tuorlo precedentemente lavorato a crema con lo zucchero. Versate il composto in un’altra casseruola e mettete sul fuoco, cuocendo a 85 °C. A fine cottura unite la colla di pesce precedentemente idratata nell’acqua e incorporate la pasta di pistacchio, amalgamando bene. Intiepidite e poi fate raffreddare in frigorifero.
Per la dacquoise morbida al pistacchio, montate a neve gli albumi con lo zucchero, quindi unite le due farine, la fecola e lo zucchero a velo finemente setacciati, facendo attenzione a non smontare il composto e mescolando perciò sempre dal basso verso l’alto. Prelevate un terzo del preparato, metteteto in una terrina e unitelo alla pasta di pistacchio. Mescolate bene e infine incorporate i due composti. Distribuite l’impasto in una tortiera e cuocete 160 °C a valvola aperta, per 30 minuti.
Per il sorbetto di more, mixate tutti gli ingredienti con il frullatore a freddo. Trasferite in una casseruola, cuocete, portate a 85 °C, poi fate raffreddare velocemente. Mantecate il sorbetto nell’apposita gelatiera. Decorate un piatto dipingendo dei fiori di ciliegio con il burro di cacao colorato e il cioccolato fusi. Stendete uno strato sottile di cremoso e coprite con la dacquoise sbriciolata. Disponete al centro del piatto una porzione (all’incirca 1 cucchiaio) di gelatina congelata, e ai lati posizionate 2 cucchiai di mousse congelata. Ultimate con 2 piccole quenelle di sorbetto. Decorate con la cialda al sesamo.
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