(La brigata al completo – ph Alessandra Tinozzi)
di Michele Pizzillo, Milano
La “signora dei Navigli”, Maida Mercuri, con il suo “Al Pont de Ferr” ha dato un grande contributo alla crescita della ristorazione milanese.
E, ancora oggi, Maida – è bene ricordare che è stata la più giovane sommelier italiana – è sempre imprevedibile con le sue iniziative, con le sue proposte, con le sue idee, sempre ispirate ad offrire nuove esperienze ai buongustai che passano dal suo locale, che si affaccia sul Naviglio Grande. Come la celebrazione del tartufo bianco di Acqualagna con una super cena a quattro mani. Raggiungendo tre obiettivi: far conoscere meglio il tartufo marchigiano attraverso un percorso gustativo che valorizza i prodotti di stagione; permettere al suo resident-chef, Ivan Milani, di dividere la cucina con un ospite, in questo caso un altro grande, Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto; di fare esaltare la materia prima da due chef che sono maestri nell’estrarre l’anima vera dagli alimenti che utilizzano nella loro cucina. E, in più, coinvolgere un’altra donna che possiamo definire la “pasionaria” dei vini piceni, Angela Velenosi. Insomma, un quartetto di fuoco – d’altronde “fuoco e fiamme” sono gli elementi primi della cucina di Errico -, per una super cena in onore del Tuber Magnatum Pico che è stato innaffiato con i vini marchigiani – con qualche incursione in Abruzzo – di Velenosi.
(Tartufo di Acqualagna – ph Alessandra Tinozzi)
Per Milani si tratta della prima serata a quattro mani da quando, poco meno di un anno fa – festeggerà il primo compleanno il 27 dicembre -, ha preso in mano la cucina di “Al Pont de Ferr”, dopo aver guidato la brigata di “Piano 35”, il ristorante del grattacielo di Intesa San Paolo a Torino. E, quindi, un’ottima occasione per conoscere i suoi piatti, saldi nelle radici, ma allegramente proiettati nella contemporaneità, curiosi e sapienti e, oltretutto in un confronto con Recanati, a sua volta protagonista della cucina da lui definita “neorurale”, intesa come ritorno a un gusto più vero e genuino dei piatti. Otto le portate del menù, con quattro piatti ciascuno, entrée e antipasti, però, insieme. Infatti gli ospiti sono stati “ricevuti” da “facciamo un’oliva all’ascolana” di Recanati e “dalla terra ai piedi” di Milani, accompagnati da The Rose Marche igt rosato 2012, vino i piacevole freschezza sostenuta da una intensa sapidità.
(Facciamo un'oliva all'ascolana – ph Alessandra Tinozzi)
La domanda? Che significa facciamo un’oliva all’ascolana e dalla terra ai piedi? Nel primo caso lo chef marchigiano manda in tavola tutti gli ingredienti necessari per il suo piatto che, però, i clienti si devono costruire da soli. Idea geniale, che stuzzica anche i sensi, oltre che l’olfatto, perché ci devi pensare un po’ prima di smanettare per realizzare questa sorta di oliva. Nel secondo caso, guardando tutti gli ingredienti scelti da Milani – cuore, milza, fegato e cervella e piedino fritto – si arrivare al nome dello stesso.
(Scampi e bottarga di carne – ph Alessandra Tinozzi)
Due proposte a testa per l’antipasto: lo chef ospite con scampi e bottarga di carne e poi ossobuco e tartufo; l’ospitante con musetto e caviale e, dopo, il tempo delle uova d’oro. La bottarga è ottenuta da carne e interiora di agnello essiccati e poi polverizzati, per offrire delle sensazioni veramente uniche una volta spolverata sul pesce. Ai quattro piatti Maida ha abbinato l’escursione abruzzese di Angela Velenosi e, cioè, il Trebbiano d’Abruzzo doc 2017 (praticamente l’esordio, perché è la prima vendemmia), che fa parte della nuova linea ideata dalla viticoltrice picena che per il nome, Prope, si è ispirata al film drammatico “Angeli ribelli” di Aisling Walsh.
(Risotto, castagne arrostite e tartufo bianco – ph Alessandra Tinozzi)
Stupendo, poi, il “risotto, castagne arrostite e tartufo bianco” firmato da Recanati, e ulteriormente esaltato da Reve Offida docg Pecorino 2016, vino ottenuto da uve Pecorino di vendemmia tardiva dall’elegante struttura sostenuta da intense note di fiori bianchi e frutta matura, seguite da nuance di vaniglia. Un vino coinvolgente per la grande struttura e l’opulenza che riempie la bocca. A Milani, invece, il compito di preparare il secondo piatto, “lepre e tartufo bianco”, servito con Roggio del Filare Rosso Piceno rosso superiore 2014, un rosso dai profumi complessi per i sentori di frutti scuri e maturi e lo straordinario bouquet di spezie. Un vino di carattere dal sapore vellutato, caldo, corposo, giustamente tannico, fruttato e speziato. Conclusione con “Acid Trip” di Milani e “Dolce autunno” di Recanati, ai quali la cantina Velenosi ha affiancato “Vino e Visciole – Selezione”, che è una elegante bevanda aromatizzata a base di vino e visciole che coinvolge per il suo sapore fresco e la sapidità che lo caratterizza.
(Ivan Milani ed Errico Recanati – ph Alessandra Tinozzi)
Ma, in particolare, con un percorso esperenziale interessante che potrebbe essere ripetuto, visto che il feeling tra “un pezzo di storia della ristorazione meneghina qual è Maida Mercuri” e il torinese che dice “più che la città, ho scelto il Pont de Ferr e Madia” appare molto solido e sostenuto e, poi, entusiasmo, sperimentare e voglia di fare non mancano. Come il caso della super cena a quattro mani. Un modo nuovo per sottolineare il percorso diverso, ma rispettoso della storia del locale, che Maida ha avviato con Ivan Milani in cucina, puntando sulla tradizione, il gioco, la follia. Che ha preso il posto di Vittorio Fusari che, a sua volta, aveva sostituito Matias Perdomo.