LO CHEF DEL MESE – Ultimo appuntamento con Boer e le sue ricette da provare a fare a casa. Si chiude in “dolcezza” con un Mont Blanc dai contrasti dolci e acidi tutto da mangiare
Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano
MONT BLANC
Ingredienti
Meringa Francese
- 105 g albumi
- 210 g zucchero semolato
Preriscaldare il forno a 100°. Cominciare a sbattere gli albumi a una velocità bassa incorporando poco alla volta lo zucchero. Mettere in sac a poche e fare 10 palle da 7 centimetri di diametro. Infornare per 10 min a 100° poi abbassare a 90° e cucinare per 1 ora.
Composta di ribes
- 150 g di ribes
- 50 g mela rossa
- 9 g acqua
- 12,5 g zucchero
- 3 g gelatina
Portare i ribes e l’acqua ad ebollizione incorporare lo zucchero riportare a bollore scendere sotto i 65° incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda frullare setacciare
Crema di Marroni
- 400 g crema di marroni
- 67 g di panna
- 26 g burro morbido dolce
- 7 g di rhum
Montare in planetaria lentamente tutti gli elementi sino ad ottenere una texture omogenea e liscia
Chantilly al Mascarpone e Vaniglia
- 125 g di panna liquida
- 125 g mascarpone
- 1/2 stecca di vaniglia
Montare a mano lentamente
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