LO CHEF DEL MESE – Coccole d'autunno firmate dallo chef Eugenio Boer che in questa ricetta, per i lettori di Cronache di Gusto, spiega come fare un uovo dai profumi intensi e dai sapori emozionantidisfazioni
Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano
UOVO D'AUTUNNO
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Lenticchie di Castelluccio
- 1 lt di brodo di pollo
- 1 cipolla ramata
- 1 chiodo di garofano
- 1 rametto di timo
- 50 g di burro di Normandia demi-sel
- 80 g di lardo di Arnad media salatura
- 1 cipolla ramata tagliata a brunoise
- 1 carota tagliata a brunoise
- 60 g di sedano rapa tagliato a brunoise
- Tartufo Nero invernale
Procedimento
In una pentola, coprite le lenticchie di Castelluccio di acqua fredda, portate ad ebollizione e, appena si alzerà il bollore, togliete dal fuoco e scolatele. Trasferitele in una casseruola con il brodo di pollo, la cipolla ramata infilzata con il chiodo di garofano e il timo fresco. Salate leggermente. Fate cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, terminate di salare e pepare. Verificate la cottura, quindi scolate e conservate il liquido di cottura. Fate ridurre questo liquido di cottura con una parte delle lenticchie. Quando saranno stracotte passate tutto al termomix per ottenere una salsa densa e saporita. Scaldate il burro in casseruola e fate appassire il lardo tagliato a brunoise, la cipolla ramata, la carota e il sedano rapa. Cuocete per 5 minuti a fuoco lento, aggiungete le lenticchie e il liquido e completate la cottura che dovrà rimanere al dente. Incorporate la crema di lenticchie e tenete in caldo.
Uovo a 61°
- 4 uova
Procedimento
Programmare il Roner (bagno termostatico a temperatura controllata, ndr) a 61° immergervi le uova per 38 minuti
Salsa al Tartufo nero e Porto
- 2 scalogni tritati
- 10 cl di Porto Rosso
- 20 cl di jus di pollo
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- 25 g di burro di Normandia demi-sel
- 1 cucchiaio di tartufo tritato
- Sale e pepe nero di Timut
Procedimento
In una sauteuse, versate il porto rosso e gli scalogni tritati finemente e fate ridurre della metà a fuoco lento. Aggiungete il fondo di pollame e fate ridurre. Aggiungete il restante burro, il prezzemolo e il tartufo nero fuori dal fuoco.
Composizione
Mettete lo stufato di lenticchie di Castelluccio sul fondo del piatto aiutandovi con un cerchio da 8 cm di diametro. Deponete delicatamente sopra l’uovo e nappate con la salsa al Porto e Tartufo. Completate con una grattata di pepe di Timut le erbe fresche e Tartufo Nero abbondante.