L’INIZIATIVA
Al ristorante Nangalarruni di Castelbuono (Palermo) per sette giorni nel menù i tartufi di Alba da 4.500 euro al chilo. Ed ecco i piatti proposti dallo chef Carollo
Tartufo bianco
a tavola
Un tartufo bianco da 4.500 euro al chilo arriva direttamente da Alba (Cuneo) nella cucina e nei piatti di Peppino Carollo, lo chef del ristorante Nangalarruni di Castelbuono, in provincia di Palermo. A partire da sabato 28 novembre, infatti, avrà inizio la prima edizione della “Settimana del Tartufo”: sette giorni all’insegna del Tuber Magnatum Pico, con un menù che mescola i sapori della cucina tradizionale alla ricercatezza del più pregiato dei funghi ipogei.
“Questa iniziativa – racconta lo chef Carollo – ha origine da una passione che ho per il tartufo e per il suo gusto che, spesso, ritorna nella mia cucina. In questo preciso caso, però, nasce intorno alla possibilità di utilizzare un tartufo molto pregiato quale è proprio quello bianco che mi è arrivato direttamente da Alba”.
Una settimana per festeggiare, dunque, un’occasione speciale attraverso una cucina che saprà stupire il suo pubblico: a cominciare da sabato 28, infatti, e fino al successivo weekend, i clienti del ristorante Nangalarruni potranno degustare una carta esclusivamente a base di tartufo. Si partirà, così, con l’antipasto, un uovo in cocotte all’albese gratinato con del tartufo grattugiato, per seguire poi, come primo, con una carbonara al tartufo, mentre per secondo è previsto un filetto di manzo su vellutata di patate e tartufo. Unico strappo alla regola è concesso al dessert, che sarà la Testa di Turco, tipico dolce della zona di Castelbuono. “Si tratta di un menù ricco e di qualità – continua a spiegare Peppino Carollo – il cui prezzo sarà sicuramente competitivo e ben inferiore rispetto agli standard nazionali. Mentre, infatti, un pranzo così ad Alba costa tra i 150 e i 180 euro, qui noi lo proponiamo a soli 75 euro a persona”.
L’amore di Peppino Carollo per il tartufo, e per i funghi in generale, ha però origini più lontane, che ritornano con la mente direttamente ai suoi ricordi d’infanzia: “Sono sempre stato un amante e un raccoglitore di funghi, sin da bambino quando andavo per i boschi insieme a mio padre”. Così, la cucina di questo chef di Castelbuono spesso si impasta e si mescola al sapore dei funghi raccolti nei querceti isolani, al gusto del tartufo nero estivo – più comunemente conosciuto come “scorzone” e venduto a circa 200 euro al chilo – che è facile riconoscere nelle pietanze che prepara. “La differenza di prezzo tra il tartufo bianco di Alba e quelli neri siciliani sta nel suo essere pregiato – ha concluso lo chef del ristornate Nangalarruni –. Il costo è dato dalla qualità e la qualità dalla particolarità delle zone in cui cresce”. Il tartufo di Alba, infatti, è diffuso soprattutto in Lombardia (Monferrato e Langhe) e lo si può ritrovare, sebbene in minima parte, anche in alcune aree dell’Italia centrale e nel sud della Francia. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e il suolo in cui cercarlo da settembre a dicembre deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. Un tartufo unico nel suo genere, dunque, la cui particolarità risiede in un profumo piacevolmente aromatico, assai diverso da quello agliaceo tipico degli altri tartufi.
Paola Pizzo