Francesco Sposito
Taverna Estia
Brusciano (Na)
RISOTTO AL VIALONE NERO MANTECATO CON CONFETTURA DI LIMONI ALLA VANIGLIA, CON CRUDO DI GAMBERI ROSSI, VONGOLE VERACI E OLIO AI PISTACCHI DI BRONTE
Ingredienti
Per la confettura
- 10 g di limoni
- 50 g di zucchero
- ½ baccello di vaniglia
Taglia i limoni a vivo e mischiali con baccelli di vaniglia e zucchero, cuoci a fiamma lenta per circa 30’. Disponi il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergili in acqua fredda, poi porta ad ebollizione.
Per l’olio ai pistacchi
- 150 g Pistacchi di Bronte
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 30 g di pecorino romano
Tosta i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullali con l’ olio e il pecorino romano
Per il risotto
- 160 g riso Vialone nano
- 10 g scalogno
- 4 rametti di timo
- q.b. Brodetto di frutti di mare
- 20 g burro dolce
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 400 g gamberi rossi
Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare, versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura. Disponi al centro di un piatto ovale il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, termina con le vongole veraci sgusciate. Decora con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.
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