(Josean Alija e Matteo Sangiovanni)
di Fosca Tortorelli
Non è semplice condividere una cucina e ancora di più quando si viene da fuori e bisogna adattarsi agli spazi e alla diversa organizzazione, ma lo chef stellato Josean Alija del Ristorante Nerua, situato nel Guggenheim Museum di Bilbao, si è subito ambientato nella splendida cornice del Ristorante Tra Olivi di Paestum.
Il respiro mediterraneo del luogo si legge non appena si entra in contatto con la struttura ristorativa, collocata all’interno dell'Hotel Savoy Beach a Paestum, gestito dalla famiglia Pagano. All’interno del ristorante, architettura e design dettano le linee guida della sala e mettono in luce gli elementi basilari del territorio agricolo cilentano, dando risalto, attraverso gli arredi e le stampe che decorano le pareti, ai momenti salienti del lavoro e della fatica contadina e i ai prodotti della terra. Un lungo tavolo in legno di ulivo cattura lo sguardo, che si sofferma un istante dopo sugli alberi di ulivo che svettano nella sala esterna. La serata si è rivelata un vero viaggio esperienziale, dove la cultura basca ha trovato diversi punti di contatto con quella campana, lasciando percepire come l’anima mediterranea sia la linea di congiunzione tra realtà apparentemente distanti.
Come ha più volte sottolineato Josean, “El tema de salir de casa y de cocinar fuera es algo muy importante, così la gente del territorio può conoscerti; non solo è un modo per far conoscere la tua cucina e il tuo territorio, ma attraverso queste esperienze si impara e si conoscono prodotti diversi. Certo le difficoltà non mancano, è uno sforzo importante, ma alla fine i rischi sono inferiori a quello che ricevi dall’esperienza. Impari molto e ti diverti”. Un menù studiato in modo attento, dove i due chef hanno dato una lettura vicendevole della propria personalità. Il Benvenuto del Tre Olivi ha dato il là alla cena, con un quartetto di piccoli bocconi firmati dal resident chef Matteo Sangiovanni, per poi passare a un primo antipasto che ha destato emozione e stupore. Pomodorini, Erbe aromatiche e fondi di capperi, una preparazione apparentemente semplice, ma molto importante per lo chef Basco; attraverso questo piatto, che naturalmente propone nel suo ristorante di Bilbao, Josean vuole rappresentare la storia del pomodoro nel mondo e di come si combina con diverse erbe aromatiche.
All’interno del piatto si trovano infatti 5 pomodori di colori diversi, accuratamente elaborati in modo da esplodere al palato e che si completano con l’acqua di capperi e pomodoro. La scelta è ricaduta su questo piatto proprio come omaggio all’Italia, considerando che la salsa di pomodoro è un ingrediente identitario per la cucina italiana.
A questo segue la Kokotxa di Bacalao con salsa Pilpil e frutos de mar. Proposta tradizionale dal gusto profondo. Un piatto, come ama spiegare lo chef Alija, dove si vuole unire il sapore della cucina tradizionale, con la tecnica moderna, restituendo la delicatezza di questa piccola e pregiata parte del baccalà. La sua è una cucina di “avanguardia”, ma molto sincera, perché è una cucina molto creativa, fatta di prodotti e di radici del territorio, moderna e al contempo pura e onesta, lontana dal seguire le mode. Lo dimostra anche nella preparazione del Rombo giallo con salsa di gamberi, limone e peperoncino. Anche questo un piatto visibilmente semplice, ma che dimostra la maestria tecnica nell’esecuzione perfetta; ogni singolo componente del piatto si percepisce in modo distinto e al contempo si fonde con gli altri sapori risultando, boccone dopo boccone, assolutamente armonico al palato. Pochi elementi che rispettano la stagionalità che devono restituire il territorio e la coscienza tecnica nell’esecuzione. Alija ama proprio questo aspetto nella cucina, analizzare i prodotti, ricercarne le origini, le proprietà e trovarne il potenziale.
Lodevole anche il piatto eseguito da Sangiovanni, la pasta, fagioli ed ostriche, una sua interpretazione di pasta fagioli e cozze, dove queste ultime sono state sostituite da una salsa di ostrica, i fagioli sono stati ridotti in crema e la pasta ha assunto la forma e la consistenza delle chips. Anche i dessert hanno portato la firma dello chef Sangiovanni, che ha preparato ripulente e fresco gelato allo zenzero con varie sfumature di frutti rossi e una sua rilettura di un intramontabile classico italiano, il tiramisù, che ha assunto i caratteri cilentani, con l’aggiunta del dolce e profumato fico bianco del Cilento. La serata è stata un vero e proprio incontro di culture, uno scambio di punti di vista e il richiamo a due magici territori, quello Cilentano e quello Basco; due luoghi che hanno trovato il modo di dialogare in perfetta armonia.