(Federica Genovese, Pietro D'Agostino, Michele Faro e Raffaele Geminiani)
di Manuela Zanni
Un unico giorno, due eventi. “In the Kitchen Tour” e il “Fundraising dinner 2018 – doniamo aria”, anche quest’anno hanno dato origine ad un felice connubio all’insegna della soliderietà.
L’Etna è stato, ancora una volta, il territorio prescelto per la decima edizione di “In the kitchen tour”, l’evento organizzato dagli chef dell’azione nazionale Charming Italian Chef (Chic Chef), che riunisce oltre un centinaio dei migliori chef italiani, la metà dei quali pluristellati. Immersi nella magica atmosfera della vendemmia della tenuta Pietradolce a Castiglione di Sicilia, si è tenutoo nella mattinata un interessante confronto tra gli chef e i produttori locali, alla scoperta di materie prime di eccellenza. La sostenibilità in cucina, il riciclo delle materie prime anche grazie all’utilizzo di metodi di cottura alternativi sono stati gli argomenti affrontati durante la tavola rotonda cui hanno preso parte Pietro D’Agostino, Chic Chef per la Sicilia, (1 stella Michelin, patron del ristorante La Capinera di Taormina), Seby Sorbello, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei e Chef Patron del ristorante Sabir Gourmanderie di Zafferana etnea e Raffaele Geminiani, direttore Chic.
Un focus sul tema della sostenibilità, intesa come la necessità di fare scelte etiche in cucina ponendo attenzione non solo alla provenienza e alla stagionalità degli ingredienti, ma anche al modo in cui ogni prodotto viene successivamente trasformato. Territorio, materie prime, non spreco e centralità dell’uomo, sono parole chiave da cui gli interpreti più illuminati dell’alta ristorazione non possono più prescindere, nella consapevolezza dell’importanza di rispettare le materie prime, valorizzandole in ogni fase, dalla produzione alla conservazione fino alla loro trasformazione finale, attraverso un metodo di cottura ideale che ne conservi gusto e proprietà. Significa, inoltre e soprattutto, minimizzare gli sprechi, sviluppando inventiva e creatività. Dopo l’incontro gli chic chef e cuochi della Fic, e i pasticcieri della Conpait hanno raccontato a loro modo, i prodotti stagionali del territorio, il vino dell’Etna e una cucina che nel tempo ha cambiato stile e linguaggio. La formula sarà quella del B2B tra produttori e chef:i primi si presenteranno con un paniere di primizie del territorio, i secondi improvviseranno un piatto, dimostrando di saper conoscere i prodotti, sperimentarli e proporli attraverso creazioni ed impieghi innovativi.
La seconda parte della giornata è stata dedicata alla solidarietà protagonista ancora una volta del “Fundraising dinner 2018, doniamo aria”, alla sua quarta edizione, che in quattro anni ha già raccolto 100 mila euro devoluti alla Lifc (Lega Italiana Fibrosi Cistica) sezione di Messina, per la ricerca sulla fibrosi cistica. Lo slogan di quest’anno “doniamo aria” intende sottolineare un aspetto della fibrosi cistica, una malattia genetica che ha effetti sulle ghiandole esocrine di polmoni, fegato, pancreas, e intestino, causando malattie croniche dell’apparato respiratorio, insufficienza pancreatica esocrina, disturbi dell’apparato gastro-intestinale, e che, a decorso potenzialmente letale, colpisce circa un neonato su 3.500 nati. In Sicilia, i pazienti sono circa 500, di cui 238 sono in cura attualmente nella struttura di eccellenza messinese, guidata da Giuseppe Magazzù, past president della Società Italiana per lo studio sulla Fibrosi Cistica (Sifc) e professore ordinario di Pediatria e Fibrosi cistica al Policlinico di Messina, e sostenuta dalla sezione Messina della Lifc, a cui saranno devoluti interamente i proventi della raccolta fondi.
“Confermiamo il forte impegno dell’associazione Charming Italian Chef, della Federazione Italiana Cuochi, dell'Associazione Provinciale Cuochi Etnei, della Con.pa.it per un prestigioso appuntamento a sfondo sociale, dove la beneficenza incontra la gastronomia di altissima qualità, con tanti Stellati e Professionisti della cucina “ hanno dichiarato Pietro D’Agostino e Seby Sorbello. Una serata all’insegna della bontà, dunque, in tutti i sensi perché il gusto è stato davvero il protagonista indiscusso della kermesse culinaria svoltasi a Radice Pura, uno spazio incantevole e polifunzionale immerso nel parco florovivaistico di Giarre, in provincia di Catania.
Ecco, di seguito, alcuni dei piatti preparati dagli chef che più ci hanno colpito.
I tortiglioni con salsa ai quattro pomodori e quenelle di pesto di zucchine “bruciate” alla brace di Beppe Bonsignore del Ristorante l’Oste e il Sagrestano.
Gli scalogni all’aceto aromatizzato ai frutti di bosco ripieni di pangrattato, con salsa al pecorino e polvere di barbabietole di Accursio Craparo dell’omonimo ristorante Accursio .
La passatina di ceci, patate e porcini etnei con verdure croccanti, ricotta piccante e bottarga di cernia di Pietro d’Agostino.
Melanzana viola affumicata con porcini dell’Etna e bufala campana di Massimo Mantarro del ristorante Principe di Cerami del San Domenico Palace
L’uovo pochè con spuma di provola, confettura di gelsi di Giuseppe Raciti del ristorante Zash a Riposto
La S-parmigiana di Giuseppe Grasso, gustosa reinterpretazione della parmigiana con melanzana affumicata, spuma di bufala, coulisse di pomodoro e crumble di basilico.
La “zuppetta” di succo di pomodoro costoluto con crudo di cernia ai capperi e limone, crema di bufala ragusana e clorofilla di basilico di Elia Russo del Ristorante le 12 fontane di Villa Neri.
Le cozze pepate con riduzione di aglio nero e aria di Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Messina
L’uovo bianco ai sapori d’autunno dello chef Paolo Romeo del ristorante Grecale di Messina
Lo scampo si veste d’autunno dello chef Seby Sorbello Scampo in osmosi di uva e cannella, con focaccia, arancia candita e erbe spontanee dell’autunno etneo
My parmigiana di Davide Merlino con salsa di ciliegino Igp, tocchetti di melanzana viola, mousse di ricotta al basilico, perle delle madonie (caviale di lumaca) , granella di mandorle tostate e pianta del ghiaccio