LO CHEF DEL MESE – Ultimi appuntamento con le ricette dello chef Gianfranco Vissani che, in esclusiva per i lettori di Cronache di Gusto, rivela un dolce “simbolo” del suo ristorante. Piatto complesso, ma su cui potete provare a cimentarvi a casa
Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)
FORME UVA MOSCATO CONFIT E ALBICOCCA, FONDENTE, CANNONCINI DI MANDORLA E TAMARILLO
Ingredienti per 4 persone:
Per crema di mandorle:
- 200gr di sciroppo di mandorle
- 150gr di latte
- 30gr di zucchero semolato
- 5gr di fecola di patate
- 25gr di farina 00
- 1 foglio di frangipane 60×40
- 1 foglio di cioccolato sottile 60×40
- 1 tamarillo
- 12/16 cannoli di pasta filo
- 150gr panna montata
- 1 grappolo di uva moscato (8 chicchi per porzione)
- 150gr di gelatina di albicocca
Procedimento:
Cuocere l’uva in forno a 120° per 20 minuti con un filo di olio di oliva e un rametto di rosmarino, lasciar raffreddare e congelare. Dopodiché toglierla dal congelatore e glassare ogni chicco con la gelatina di albicocche, adagiarli sulla carta forno e lasciare in frigo. Per la preparazione della crema di mandorle unire tutti gli ingrediente a freddo in un'unica pentola e cuocere a fuoco basso fino al raggiungimento della cottura (20 minuti circa), successivamente trasferire la crema in una ciotola di acciaio e poggiarla su ghiaccio, quando si sarà raffreddata aggiungere la panna montata e lasciare il composto in frigo.
Per la salsa di tamarillo tagliare il tamarillo a pezzetti e cuocere aggiungendo poca acqua e 50 grammi di zucchero semolato, frullare e filtrare, quando raggiunge la giusta densità lasciare freddare. Tagliare il foglio di cioccolato e di frangipane formando dei rettangoli da 2×4 cm, alternare i sei rettangoli (3 di cioccolato e 3 di frangipane) inserendo al centro la crema alle mandorle (poca), disporre sopra i chicchi di uva glassati all’albicocca, creare un onda con la salsa di tamarillo e aggiungere i cannoli di pasta filo, precedentemente caramellati, farciti con la crema alle mandorle.
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