Intervista allo chef del Cala Luna della struttura a 5 stelle Le Calette di Cefalù in occasione della cena a 4 mani con il collega stellato Giuseppe Costa: “Tutti sognano quel riconoscimento, ma non è facile”
(Nunzio Tomasello e Giuseppe Costa)
di Francesca Landolina
Originario di Casteldaccia, comune di tradizione marinara in provincia di Palermo, Nunzio Tomasello, oggi chef del ristorante Cala Luna dell’hotel Le Calette a Cefalù, si racconta, nel corso di una cena evento a 4 mani, realizzata insieme al vulcanico chef stellato Giuseppe Costa de Il Bavaglino di Terrasini.
La sera, in quello scorcio di mare su cui si affaccia la struttura alberghiera, ricorda il sogno di una notte di mezza estate, tra giardini agrumati, musica live e un cielo stellato da cui piovono stelle cadenti. Raccontando la Sicilia tra terra e mare, il menù è stato all’altezza delle aspettative. Delicato e nitido nei sapori, piatto dopo piatto. Ma torniamo a conoscere di più il trentanovenne al timone, da due anni, della cucina del Cala Luna. Dopo alcuni stage all’estero, in Francia soprattutto, Nunzio approda a Vulcano, nelle Isole Eolie, ed inizia l’esperienza più formativa della sua vita accanto allo chef stellato Crescenzo Scotti. “Ho iniziato lì nel 2011 e vi ho trascorso 5 anni, ero uno chef di cucina, accanto a Scotti. Con lui ho imparato tanto, migliorando la conoscenza delle materie prime, la tecnica, ma soprattutto la sensibilità che serve per gestire le risorse umane. Bisogna essere bravi in tutto, anche in questo. Finita la parentesi al Therasia Resort, cercavo nuovi stimoli per esprimere me stesso, per un anno sono stato il secondo dello chef Roberto Toro al Timeo di Taormina, una struttura da standard elevatissimi che mi ha fatto crescere”.
Nel 2011 l’arrivo a Le Calette di Cefalù. Qui, il primo passo da capitano con una sua brigata. Ma quale cucina lo rappresenta? “La mia cucina parte dalla materia prima di qualità. Se hai questo, non devi e non puoi sbagliare perché hai già tutto per fare un buon piatto. Mai bistrattarla, va esaltata e valorizzata. Uso prodotti siciliani, come pomodori secchi, capperi, pesce azzurro, ortaggi di stagione, ma amo anche inserire tocchi esotici, che rimandano a terre lontane, come zenzero, soia, sesamo wasabi. Così mi diverto a giocare con la tradizione siciliana”. Il piatto che più lo rappresenta? “La cotoletta di tonno in crosta di sesamo nero, pane panko. Vi si trovano il tonno siciliano, che amo, il richiamo esotico e il sapore unico dei ravanelli con lo yogurt. Ma aggiungerei anche il semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino, rivisitato con centrifuga di prezzemolo, crema di melanzana, passion fruit ed aria di prezzemolo e crumble al profumo di estratto siciliano di pomodoro”. Insomma si potrebbe pensare ad un elogio della semplicità culinara, che parte dalle origini e gli conferisce eleganza”.
Quali aspettative adesso? “Punto in alto, qui mi hanno dato tanto ed io do tanto, ma facciamo 80 – 90 coperti, significa accontentare il palato del gourmet o quello del semplice turista che vuole il piatto colmo di spaghetti alle vongole e frittura di pesce. I miei colleghi sanno cosa vuol dire. Questo implica un dispendio di energie notevole”. Le aspirazioni, Nunzio non le cela, 39 anni sono forse tanti per l’occasione di svolta? Ha uno sguardo umile e sincero: “Beh io come tanti altri, non posso mentire, il massimo per me sarebbe avere una stella Michelin, ma servono investimenti, occasioni giuste, persone che credono in te e forse anche un pizzico di fortuna, oltre al talento ovviamente”. Alle Calette, ha trovato la sua dimensione, ma tutti hanno il diritto–dovere di tendere verso la stella più in alto. Quella notte il cielo sopra Cefalù sembra dirlo nel silenzio. Impossibile non rivolgervi lo sguardo. Lo fa anche Nunzio a fine servizio, sognando, chissà, una opportunità che lo porti a realizzare il suo più grande sogno. “Partirei subito, amo gli stimoli nuovi, tendo al meglio ma faccio del mio meglio ogni giorno, ovunque mi trovi. Questo per me significa essere uno chef, al di là dei sogni. Amare il proprio lavoro però, non dimentichiamolo, è già il sogno più bello che si possa realizzare”.
Ed ecco il menù dei due chef, completato magistralmente dall’intrigante eleganza dei vini Tasca D’Almerita:
Aperitivo in piscina (Hamburgher di ricciola (Nunzio Tomasello) – Ricciola, panino, patata fritta , cipolla cotta nel succo di mirtillo, crudo di pomodoro, maionese vegetariana, ricotta di prima infornata; Arancina di Cous Cous (Giuseppe Costa) – Arancina al ragù di pesce; Tonno rosso (Nunzio Tomasello) – Tonno, sesamo nero, sesamo al wasabi, pane panko, yogurt magro ravanelli, sambuca soia; Sfincione cremoso (Giuseppe Costa) – Salsa di pomodoro, cipolla, caciocavallo e pane; In abbinamento Almerita Brut Metodo Classico 2015)
Insalata Pantesca (Giuseppe Costa) – fagiolini, pomodoro, patate e alici (In abbinamento Cavallo delle fate – Grillo 2017)
Gambero rosso di Mazara del Vallo (Nunzio Tomasello) – Gel di anguria, insalatina di quinoa avocado e cetriolo, gambero crudo, caviale di rapa rossa (In abbinamento Cavallo delle fate – Grillo 2017)
La Norma (Nunzio Tomasello) – Melanzane fritte, parmigiano, basilico, pomodorino in salsa, ricotta salata (In abbinamento Nozze d’Oro 2016)
Falsomagro di rana pescatrice (Giuseppe Costa) – con carote, cipolla bruciata, sedano e caciocavallo (In abbinamento Ghiaia Nera – Nerello Mascalese 2015)
Composta di frutta aromatizzata ai fiori d’arancio, fava tonka e biscotto di mandorla (Giuseppe Costa) (In abbinamento Diamante – Moscato e Traminer 2017)
Tegola di pistacchio (Nunzio Tomasello) – Pistacchio, zucchero ,gelato a limone ,zenzero, lime e mandorle (In abbinamento Diamante – Moscato e Traminer 2017)