L’INIZIATIVA
E adesso tocca a Sandro Cicero, chef del ristorante “Il Palazzaccio” di Castelbuono in provincia di Palermo: dopo Giovanni Santoro ecco le sue ricette
La padella
passa a Cicero
Nell´articolato sistema montuoso delle Madonie tra le bellezze naturali ecco spuntare, come i funghi del periodo, “Il Palazzaccio”, elegante ristorante situato nel corso principale di Castelbuono. La prerogativa dello chef Sandro Cicero, protagonista delle ricette di questo mese dopo Giovanni Santoro, è quella di coniugare tradizione ed innovazione: “A me piace la cucina tipica, ma rivisitata in chiave moderna, utilizzando le più recenti tecniche per esaltare, senza alterare, le materie prime tipiche del posto”.
“Il ristorante – come racconta lo chef – è nato per passione insieme all´amico e sommelier Giuseppe Migliazzo. Il ristorante inizialmente era uno scantinato di un palazzo abbandonato, da cui appunto prese il nome – spiega Cicero -. Io e Giuseppe siamo amici di lunga data e abbiamo condiviso tante cose e unendo le nostre due passioni abbiamo deciso di aprire questo ristorante e mettere in mostra le nostre abilità”.
Sandro Cicero la passione per i fornelli l´ha avuta fin da quando era un bambino. Dopo aver finito il terzo anno dell´alberghiero ha mosso i suoi primi passi nel mondo della cucina in Toscana e alla domanda quali sono gli ingredienti che preferisce usare, risponde: “Gli ingredienti che prediligo? Cerco con i miei piatti di esaltare il territorio e la stagionalità dei prodotti. In questo periodo mi concentro sui funghi, come i porcini e i chiodini. Ma non solo, tra i miei ingredienti preferiti c´è la cacciagione, la bietola e gli asparagi”. I punti di forza del locale vista la posizione nel territorio sono: la ricca scelta di formaggi locali, quali il caciocavallo delle Madonie, il canestrato e la ricotta salata del basilisco. Ma anche la vasta varietà di funghi su cui lo stesso chef si basa.
Passando dalla cucina alla sala incontriamo Giuseppe Migliazzo, il cerimoniere del Palazzaccio, che cura la cantina e la carta dei vini ma anche la carta degli olii, dei sali, degli aceti balsamici, dei distillati e anche la carta delle acque. Alla domanda qual è il miglior abbinamento cibo-vino Migliazzo consiglia: “Brasato con il nero d´Avola”.
Giovanni Gaziano