(I fratelli Russo e Clara)
di Stefania Petrotta, Venetico Superiore (Me)
Esiste un piccolissimo paese nel messinese che si chiama Venetico Superiore. A un tiro di schioppo dalla bellissima costa, arroccato sui Peloritani, gode di una meravigliosa frescura anche nelle giornate più calde.
Un castello medievale, una fontana del XVI secolo di fronte all’altrettanto cinquecentesca chiesa madre, una decina di altre chiesine e un paio di centinaia di anime. Immaginate quindi l’impressione che debba fare ai suoi abitanti quando il sabato sera d’estate la “Trattoria – Pizzeria da Clara” accoglie fino a 500 clienti. Clara è la moglie di Tonino Russo che, col fratello Sergio, ha preso in mano il locale dei suoceri. In sala lui, in cucina Clara e Sergio. O meglio, Sergio è il maestro pizzaiolo che da due anni ha fatto cambiare faccia alle pizze e di conseguenza, ammettiamolo, al paese stesso. Discendenti da una famiglia di panificatori dal 1950, i due fratelli sono sempre stati addentro a farine e impasti. “Faccio il pizzaiolo da dieci anni – dice col suo grande sorriso Sergio – ma con dedizione solo da due”. Il cambiamento si ha dopo un’esperienza a Londra. Sergio comprende che quanto fatto finora non può più bastargli e inizia a studiare, si reca in Campania dove impara tutto sulle tecniche casertane. Torna a casa e si dedica alla sua visione di pizza di cui ha creato anche un brand regolarmente registrato, la “Verace Elettrica”: ingredienti siciliani per una pizza napoletana verace rivisitata e cotta in forno elettrico. E tanto ci crede che si è tatuato il logo sul braccio sinistro.
(Sergio Russo)
Conosciamo Sergio e Tonino in occasione della presentazione del nuovo menù che vanta tra le sue pizze quelle progettate con la consulenza di Davide Guidara, chef dell’Eolian di Milazzo, giovanissimo ma già noto tra i gourmand. I due, che insieme fanno 52 anni, come dice Sergio, sono innanzitutto amici. Siciliano il primo, campano il secondo, hanno però ben chiaro quali saranno i loro obiettivi. Sergio racconta tutto della sua pizza, passando dalle farine utilizzate ai differenti tipi di lievitazione, parla di temperature e impasti con una passione che cattura. E per dimostrarci com’è la sua pizza, prepara un aperitivo con una margherita che risulta davvero perfetta da tutti i punti di vista. La sua espressione felice mentre la mangiamo con voluttà, la dice lunga su quanto ami il suo lavoro.
(Davide Guidara e Sergio Russo)
“Spendo molto su me stesso – dice – Sul lavoro non mi risparmio, difficilmente lavoro meno di 12 ore al giorno. Tutti i giorni, anche quando il locale rispetta il giorno di chiusura, perché gli impasti non riposano… Adesso sono convinto, senza paura di sembrare arrogante, di aver raggiunto il massimo livello che mi ero prefissato con gli impasti ed ecco perché ho chiamato Davide: ora mi serve il massimo livello anche per i topping”. Davide, da campano verace, parla della pizza come di un monumento e con questo rispetto racconta che vi si è accostato cercando di declinarla secondo la sua versione di cucina. “Il mio apporto è quello di mettere un “velo” su qualcosa di già perfetto. Il protagonista è l’impasto perché la pizza è per definizione genuina, popolare, spontanea, quindi io non devo fare nulla se non valorizzarla con gli stessi giochi che si possono trovare nella mia cucina: ingredienti di prima scelta, picchi equilibrati di sapori. Acidità, dolce-amaro, aromatizzazioni, tutto ciò che potreste trovare nei miei piatti al ristorante”.
Ma procediamo con la degustazione.
Iniziamo con la “Ciabatta di Armando”, impasto con farina di tipo 1 e semi di sesamo nero, condita con prosciutto cotto e fonduta di grana padano. La pizza viene cotta nel padellino per darle una consistenza molto croccante sotto e morbida sopra.
Segue la “Rosso di Mazara”. Impasto “classico napoletano” con farina di tipo 0. Sopra, crema di zucchine, gambero rosso di Mazara crudo, zucchine fritte alla scapece, limone candito e foglie di menta. La dolcezza della zucchina viene legata al grasso del gambero attraverso l’agrodolce del limone candito in un connubio che ci fa venir voglia di alzarci ed applaudire. La nostra preferita.
La Marinara 2.0, impasto con farina di tipo 1 con semi di papavero e girasole il tutto aromatizzato al malto d’orzo. Sopra San Marzano Dop, stracciata di bufala e alici di Cetara. L’impasto di questa pizza è senza dubbio il più interessante, se non il più riuscito ma anche il topping è di tale qualità che rischia di rubare il podio alla pizza precedente. Eccellente.
“Ricordo d’estate”: impasto con farina Petra “Evolutiva” il cui aroma complesso e armonioso già conosciamo. A completamento peperoni arrostiti, fiordilatte ragusano, capperi, alici di Cetara e basilico.
Terminiamo con “Pancia e Pancia”, impasto 100% integrale. Con la pancetta arrotolata di maialino nero dei Nebrodi, i filetti di tonno pinna gialla, il pomodoro semi dry e le olive schiacciate “siciliane” ci è sembrato che ci fossero troppi sapori predominanti ma è pur vero che l’ultima pizza arriva sempre quando lo stomaco è già pieno e non ci sentiamo quindi di sminuirla in alcun modo.
Per dessert, la “Pizza pomodoro e basilico” di Guidara, una base di ricotta caramellizzata con salsa di fragole e pomodoro e sorbetto al basilico. Satolli e felici, non ce ne possiamo andare senza porre una domanda che ci viene spontanea: quali sono le vostre pizze preferite? Entrambi non hanno dubbi: margherita per Sergio e marinara per Davide. E noi ci avremmo giurato.
Da Clara
Via San Nicolò, 59 – Venetico Superiore (ME)
tel. 090 9977058
Chiuso: martedì
Ferie: due settimane ad ottobre
Carte di credito
Parcheggio: no