Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano – Bolzano
(ph Daniel Töchterle)
E' l'ultimo chef italiano, in ordine di tempo, ad aver ricevuto le Tre Stelle Michelin.
Ha regalato ai lettori di Cronache di Gusto 4 delle sue ricette più celebri. Oggi chiudiamo questo ciclo, pubblicando la ricetta di uno dei suoi dolci più buoni che prepara al St.Hubertus, il ristorante dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano in provincia di Bolzano. Una delizia che potete preparare in casa e stupirà i vostri ospiti.
TARTE TATIN – GELATO ALLA VANIGLIA MANTECATO AL MOMENTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PASTA SFOGLIA – PASTELLO
- 200 gr farina 360w
- 2 gr sale fino
- 20 gr burro
- 100 gr acqua fredda
PASTA SFOGLIA – PANETTO
- 200 gr burro
- 40 gr farina
TARTE TATIN
- 4 mele golden, non troppo mature
- 50 gr burro demi-sel
- 60 gr zucchero
GELATO ALLA VANIGLIA
250 gr latte fresco intero
250 gr panna fresca intera
2 stecche di vaniglia
5 tuorli d’uovo
100 gr zucchero
PROCEDIMENTO
PASTA SFOGLIA – PASTELLO: impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua. riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora
PASTA SFOGLIA: PANETTO: impastare burro e farina, far riposare 1 ora in frigorifero. procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.
TARTE TATIN: in un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 gradi per 8 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell'altezza di circa 3 millimetri, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°c per 35 minuti.
GELATO ALLA VANIGLIA: portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO: rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia
C.d.G.
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