LO CHEF DEL MESE – Il neo tristellato racconta i suoi esordi, le prime volte in cucina con papà, i viaggi lontani da casa. Poi la terza stella “una grossa responsabilità” e l'idea della sua cucina: “Solo ingredienti del territorio. Su questo non transigo. Dietro ai fornelli sono rompiscatole”
(Norbert Niederkofler – ph Daniel Töchterle)
di Annalucia Galeone
Norbert Niederkofler, classe 1961, con il suo St.Hubertus, ristorante dell'hotel di lusso Rosa Alpina a San Cassiano, conquistando la terza stella Michelin è diventato il nono chef in Italia a entrare nell’eccellenza della ristorazione.
“E' una grande responsabilità oltre che un'emozione indescrivibile. Ti passa la vita davanti: mia mamma ha aspettato tante volte il mio rientro dai viaggi e dal lavoro, ha trascorso non so quante notti in bianco – confida Norbert Niederkofler – Adesso questo succede a mia moglie e ai miei figli (il secondo nascerà ad agosto). Il mio primo pensiero l'ho rivolto a loro, li ho ringraziati, prima dentro di me e poi davanti al pubblico. Con il sostegno del mio team sono riuscito a vivere il mio sogno. Scelgo lo staff a naso ed istinto, li guardo negli occhi e se vedo brillare il fuoco della passione allora è fatta, sono con me. Tutto il resto si può imparare”.
(La brigata del St. Hubertus)
L'apprendistato di Norbert Niederkofler è iniziato prestissimo, a Luttago, nell'albergo dei genitori. Lavorare a stretto contatto con la figura paterna può essere divertente ma anche molto difficile. Dopo gli studi alla scuola alberghiera in Germania il desiderio di crescere e apprendere gli ha consentito di esplorare il mondo. Ha imparato ad essere umile, a conoscere e rispettare le altre culture. Ha vissuto in India, Nepal, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti e Austria nelle brigate di grandi chef: Witzigmann, Müller, Bouley e Santini.
“Sono del segno della vergine, ho i piedi ben saldi per terra, sono diretto e un po’ rompiscatole – afferma Norbert Niederkofler -. Per me la cucina è cultura, il territorio è cultura. La mia è semplice, pulita e rispettosa del territorio. Ho scelto di ritrovare le mie radici e i sapori dell'infanzia. Ho semplificato i miei piatti eliminando gli elementi che complicavano l’esperienza gustativa, valorizzando la materia prima e il lavoro dei contadini”.
Dall'intuizione dello chef altoatesino è nato il progetto “Cook the Mountain”. Ai fornelli bisogna assecondare e dare voce alle stagioni. Sono banditi il fegato grasso d’oca, il pesce di mare e i prodotti fuori stagione. Sono ammessi solo gli ingredienti di montagna e del momento, raccontano storie di vita, di fatica e soddisfazione. La stagionalità è l'aspetto più importante, seleziona e determina i prodotti dei quali non si può fare a meno. Può sembrare limitante ma in realtà risveglia la creatività.
(ph Alex Filz)
La sala del ristorante è molto semplice, realizzata con materiali familiari: loden, legno e ferro. Il camino aperto dà una sensazione di calore al primo impatto. La carta dei vini è composta da circa mille etichette, la metà proviene dall'Alto Adige, il resto dall'Italia, Austria, Francia e varie parti del Mondo. Il Sommelier è Christian Rainer.
(ph Daniel Töchterle)
Il nuovo menù punta alla riscoperta delle verdure antiche e dei metodi tradizionali di cottura e conservazione. Beni della tradizione montana quasi dimenticati. Da provare gli gnocchi di rape rosse, una delle portate più scelta ottenuta una materia prima povera e poi la tartare di coregone espressione del “no spreco”. Ogni parte del pesce viene usata ed esaltata, persino le lische e la pelle, nulla si scarta. Norbert Niederkofler organizza “Care's – The etical chefs day”. Una kermesse annuale che riunisce chef di tutto il mondo ed esperti di food per discutere e confrontarsi sui temi della sostenibilità, coscienza ecologica, etica e no waste. Si parla di gastronomia etica attraverso i piatti di alto livello. L’idea è arrivata con la nascita del primogenito Thomas. Dopo dieci anni di “Chefs Cup”, un evento di puro life style, era giunto il momento di cambiare e adottare un nuovo modello.
(ph Alex Filz)
“La cucina è il mio palcoscenico – sottolinea Norbert Niederkofler-. Fare il cuoco in televisione e in un ristorante non è la stessa cosa, sono due mestieri diversi. Bisogna solo scegliere cosa si vuol fare e chi si vuole essere. Sicuramente non deve mai mancare il rispetto per il cliente che spesso intraprende lunghi e faticosi viaggi per vivere un'esperienza. Ai giovani talenti consiglio di prendersi cura e tempo per crearsi una formazione classica. Avere una base forte e larga per riuscire a comprendere i prodotti che la natura ci regala e su questi, riuscire a creare dei piatti rispettosi e sostenibili”.
St.Hubertus
Strada Micurà de Rü, 20, 39036 San Cassiano BZ
Chiuso: martedì
Ferie: da pasqua a giugno e da ottobre a dicembre
Aperto solo la sera dalle 19,30
Tel. 0471 849500
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì