PANE TOSTATO AL LATTE, MOUSSE DI MAIS, ANANAS, LIQUIRIZIA
Ingredienti:
- 200 ml Latte parzialmente scremato
- 5 gr colla di pesce
- 20 gr latte scremato in polbvere
- 180 gr polpa di mais
- 100 gr panna semimontata
- 20 gr zucchero
- 4 gr colla di pesce
- 500 gr succo ananas risotto a 250 gr
- 200 gr glucosio
- 2 gr agar-agar
- 250 gr brunoise di ananas
- 140 gr acqua
- 450 gr zucchero
- 240 gr albume
- 100 gr zucchero
- 50 gr liquerizia in polvere
Latte Montato:
mescolare 200 gr di latte montato con 20 gr di latte in polvere, portare a 50 °c e sciogliere la gelatina. Mettere in frigo e quando il composto arriva a 3°, montare in planetaria. Stendere su placca dello spessore di 1,5 cm e lasciare riposare in frigorifero finchè non si rassoda.
Mousse di Mais:
Fondere la gelatina nella polpa di mais, aggiungere 20gr di zucchero e poi aggiungere la panna semimontata. Mettere in frigo e lasciar rffreddare
Composta di Ananas:
Aggiungere ai 250gr di succo d’ananas, 200 gr di glucosio e 2 gr di agar agar e portare a bollore. Aggiungere la Brunoise di Ananas e versare su placca, facendo raffreddare, finche assumerà la consistenza di una composta
Meringa all’italiana:
Fare uno sciroppo con 140 gr di acqua e 450 gr di zucchero, nel frattempo mettere a montare albume e zucchero e poi versare lo sciroppo a filo
Composizione Piatto:
con un coppapasta quadrato della misura di 8×8, ottenere dal latte montato nelle placca dei quadrati. Metterlo nel piatto e con la meringa all’italiana rivestire il bordo che verrà poi leggermenle caramellato con l’uso di un cannello. Sopra il “Toast” mettere la composta di ananas e la mousse di mais. Adagiare una spatola rigata immersa nella polvere di liquerizia al centro del nostro “toast” in modo da creare le righe della tostatura.
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